Ha lavorato in tre continenti, gestito bar e ristoranti, servito su yacht di lusso. Gábor Ivánácz è andato ovunque nel mondo, si è formato, osservando tendenze e marchi. Ha lavorato con cibi di altissima qualità e non ha mai capito perché non ci fosse un ungherese tra loro. Al ritorno a casa, ha deciso di creare un marchio ungherese di livello mondiale.
Gábor Ivánácz è cresciuto nella contea di Baranya, in una famiglia di contadini, suo padre aveva pecore, quindi ha adottato l'amore e la conoscenza degli animali in tenera età. Ha perso la madre in giovane età, si è allontanato da casa all'età di 16 anni e ha trovato lavoro nell'ospitalità. Questo sarà di grande importanza in seguito! Ha lavorato presso i caffè Cafeine e Replay sulle rive del lago Balaton ea Pécs, per poi partire per il mondo all'età di 18 anni senza qualifiche o competenze linguistiche.
È andato a Londra, dove è stato assunto come sauna e pulitore di piscine nel centro ricreativo della squadra di calcio del Chelsea. Ma anche in questa posizione la sbarra vibrava per lui, perché non parlava la lingua. Un giorno, però, la fortuna gli arrise: il club organizzò un evento in cui tutti i dipendenti dovevano prestare servizio. La dirigenza ha notato come a casa Gábor si muovesse in campo, quindi lo hanno iscritto a un corso intensivo di inglese e subito dopo ha iniziato a lavorare nel bar del club.
Ha lavorato al fitness club del Chelsea per due anni e mezzo e nei giorni delle partite ha gestito uno dei bar dello stadio. Ha utilizzato la sua esperienza in quest'ultimo campo nel suo lavoro successivo, presso la catena di pub Massive, dove è diventato vicedirettore di un negozio in uno dei "gastro pub". Nel frattempo, ha conosciuto i vini attraverso l'azienda ungherese Food & Wine Malux, fondata da László Lánczi "Lucien" emigrato a Londra negli anni Cinquanta.
Piazzole, bar, ristoranti
"Io e un mio amico abbiamo viaggiato molto e abbiamo deciso che la nostra prossima destinazione sarebbe stata Mosca. Quando si avvicinava l'orario di partenza, il mio amico mi ha detto che il viaggio in Russia non sarebbe stato possibile perché si stava trasferendo sull'isola di St. Maarten. Era un po' sorpreso, ma io non ero triste, gli ho detto: se ti trasferisci, ti seguirò per un mese in primavera", ricorda Gábor Ivánácz.
Lo ha fatto. Il mondo delle Antille olandesi ha attratto Gábor Ivánácz, che si è subito innamorato dell'isola situata a 300 chilometri da Porto Rico. Dopo essere tornata a casa nella Londra spesso piovosa, si è ritrovata a sentire la mancanza dell'atmosfera caraibica. Un giorno, stava ascoltando una delle canzoni di Rapülű alla radio su Internet, uno dei versi della canzone recita così: " Ehi, non aver mai paura che il vento ti porti dove è bello!" Non capendo cosa stesse facendo a Londra, ha lasciato lo stesso giorno, ha comprato un biglietto aereo e si è trasferito a St Maarten poche settimane dopo.
Arrivarono quattro anni e mezzo di ondate, e non solo in oceano: subì un grave incidente automobilistico e dovette affrontare diverse altre difficoltà. Eppure, dice, è stato forse il periodo più bello della sua vita. Gestiva un club privato chiamato Opium room, che accoglieva i più ricchi, cioè la crema di St Maarten, oltre al night club che operava accanto al Casino Royale.
Lui e il suo amante francese all'epoca decisero di cambiare lavoro, così finirono a Città del Capo, in Sudafrica. Qui, Gábor Ivánácz si è iscritto alla Cape Wine Academy, dove ha conosciuto ancora più da vicino la vinificazione mentre lavorava nel ristorante Paranga a Camps Bay. Dopo la sua permanenza qui, è tornato a Londra, dove ha lavorato in un ristorante chiamato La Pont de la Tour con vista sul Tower Bridge, dove spesso visitavano politici e personaggi famosi.
Anche la sua prossima tappa è stata nella capitale britannica, e oggi ride che Launceston Place non ha ottenuto una stella Michelin a causa sua. "L'azienda D&D, che gestisce il ristorante, ha diversi altri ristoranti e io ho lavorato come manager in uno di essi. Un giorno il manager di Launceston Place non poté più mantenere il suo posto per problemi familiari e alle dieci del mattino mi dissero che dovevo sostituirlo. C'era un cameriere in meno sul campo, dovevo sostituirmi, ma non sapevo nulla del ristorante e del cibo. Questo è stato un grosso problema quando in seguito si è scoperto che un ispettore Michelin era seduto nel mio settore. Ho cercato di salvare la situazione e ho divagato avanti e indietro sul cibo", dice Gábor Ivánácz. Successivamente, il ristorante è stato incluso nel libro rosso Michelin sotto la guida di Gábor.
Non puoi cavartela investendo su te stesso
Secondo Gábor Ivánácz, affinché qualcuno possa svilupparsi, deve essere sempre pronto a cambiare, perché se non sperimenta la differenza tra i singoli luoghi, come potrebbe formarsi un'opinione su di essi? Pertanto, ha sempre investito in se stesso una parte significativa dei suoi guadagni. Ha costantemente provato posti nuovi e nuovi, nuovi piatti, ha assistito al servizio, si è diplomato a scuola. Ma non affrettiamoci! La vita a Londra è costosa, quindi Gábor Ivánácz ha pensato che fosse tempo di cambiare e si è trasferito in Francia, sulla Costa Azzurra.
Ha lavorato per la prima volta per una famiglia araba sullo yacht Lady Mona K. A causa della mentalità dell'armatore, poche persone rimangono a bordo a lungo termine, ma Gábor ha attraversato la stagione estiva a testa bassa, cosa che è stata notata anche dall'agenzia di collocamento. "Antiproiettile" e da quel momento in poi gli furono affidati compiti sempre migliori. Prima divenne maggiordomo, poi secondo maggiordomo, poi capo maggiordomo, poi maggiordomo. Ha anche approfondito la sua formazione in Francia, dove ha sostenuto l'esame di chef.
La consegna e il servizio su queste navi qui avviene a un livello quasi inimmaginabile, basti pensare che il canone annuale di manutenzione di uno yacht raggiunge il dieci per cento del prezzo di acquisto della nave. Certo, ci possono essere grandi differenze tra le dimensioni e gli equipaggiamenti delle navi, ma anche un esemplare di sessanta metri costa 30 milioni di euro, mentre gli incrociatori più grandi possono arrivare a 150-200 milioni di euro.
Gábor Ivánácz lavorava per un produttore di zucchero russo su una nave chiamata M/Y St. David. Sulla nave è stato messo uno strano modo perché era importante per gli armatori che i dipendenti non capissero il russo... Bevevano almeno 100.000 euro di vino Bordeaux ogni settimana. "Ho incontrato i vini, il caviale e il cibo più costosi e mi sono chiesto: come poteva essere che non ci fosse un solo ungherese tra loro?" - ha ricordato il dilemma di Gábor Ivánácz all'epoca.
Successivamente, Gábor Ivánácz è stato imbarcato sulla nave M/Y Here Comes The Sun, che al momento del varo era considerata la nave charter più costosa al mondo. Il proprietario è il georgiano Alexander Dzhaparidze, a cui piaceva il suo subordinato ungherese, e dopo un po' sono stati in grado di concordare che quando non ci sono ospiti, Gábor gestirà il personale dall'Ungheria. Ordinava vino e cibo da casa, a volte per centinaia di migliaia di euro. È volato a Monaco pochi giorni prima del charter, e poi sono tornato a casa pochi giorni dopo l'ormeggio. "In inverno volavo settimanalmente in Messico, Cuba e alle Isole Cayman. Una settimana è costata ai passeggeri 1.400.000 euro per la nave di 89 metri, più vitto e tasse portuali, quindi l'importo totale del conto potrebbe raggiungere i due milioni di euro, che sono stati distribuiti tra i 12 ospiti", ricorda .
Cervo_Gusto
Al ritorno a casa, si è trovato di fronte al fatto che pochissimi prodotti ungheresi soddisfano (o non soddisfano) gli standard più elevati, forse solo i vini Tokaj o il foie gras, che rappresentano uno standard molto elevato. Certo, la produzione e il consumo di alta qualità non è favorita anche dal fatto che in molti locali, ancora oggi, la priorità è quella di servire una porzione abbondante ed economica al ristorante. Tuttavia, secondo i principi della leggenda dello chef francese, Paul Bocuse, gli ingredienti della migliore qualità, preparati con la giusta tecnologia, portano a un meraviglioso risultato finale. Non hai nemmeno bisogno di rimpinzarti.
La nascita di un marchio ungherese unico
Quando è tornato a casa, si è ricordato che quando lavorava per i proprietari russi, li vedeva spesso mangiare salumi, ma a quel tempo la grande idea non era nata, pensava solo che forse si poteva fare qualcosa. In un'occasione, lui e suo nipote sono riusciti a ottenere un prosciutto di cervo e lo stavano appena mangiando, quando il suo parente ha chiesto: sarebbe possibile vendere un prodotto finito a base di selvaggina al pubblico dello yacht? Perché no, rispose Gábor Ivánácz. Nasce così Venison Gusto, che produce salami, insaccati e prosciutti.
Hanno seguito l'idea, fondato un'azienda, contattato vari fornitori, disegnato il logo e sperimentato le ricette. Gábor Ivánácz ha visitato la Costa Azzurra da Genova a St Tropez, organizzando degustazioni per valutare le esigenze. Ciò era necessario perché il gusto occidentale è significativamente diverso da quello ungherese: a loro piace sentire la particolarità e le caratteristiche della carne in un prodotto, la spezia si aggiunge a tutto questo, non domina.
"Quando sapevo ancora meno di salame, ho chiesto il parere di diverse persone su come condire la selvaggina. Ho ricevuto molti consigli su quanti tipi di spezie condire le carni. Ho posto la domanda: se una preparazione è troppo piccante, come farà il cliente a determinare la differenza tra ogni tipo di carne? Ho scelto una strada diversa. Produciamo quasi cinquanta tipi di prodotti, ma lavoriamo solo con tre spezie. Usiamo spezie macinate su azoto liquido per preservare il più possibile l'aroma, quindi ne serve comunque molto meno. C'è sempre solo una differenza di componente tra ogni prodotto per facilitare il confronto, questi tre sono carne, spezie o grasso. Per fare un esempio: se vogliamo comprare delle scarpe, è più facile se vediamo tutti i prodotti davanti a uno sfondo bianco, come se dietro uno ci fosse uno sfondo giallo e dietro l'altro uno sfondo verde", afferma Gábor Ivánácz a proposito delle questioni relative all'avvio della produzione .
Spiega: visitando i migliori ristoranti del mondo, servendo stelle, lavorando con ingredienti di altissima qualità, e con numerosi esami alle spalle, era allo stesso tempo certo: non avrebbe prodotto niente, ma il meglio. Non poteva immaginare di scendere a compromessi sulla qualità. Le buone materie prime sono essenziali per un buon prodotto. Non voleva lavorare carne di maiale viva da 180 giorni, allevata con latte artificiale, pensava che sarebbe stato come cercare di vendere broccoli marci a un ristorante stellato. Non puoi costruire un forte castello con la sabbia, dice, il che significa che è impossibile realizzare un prodotto altamente qualificato con materie prime di bassa qualità.
Ecco perché Gáborék Ivánácz lavora con la carne di animali tenuti in cattività o che vivono liberamente nei parchi nazionali ungheresi. Crede che se il bestiame non consuma mangime o mangime per cereali, la loro carne sarà di qualità completamente diversa. Gli animali crescono in sei-otto anni, pascolando sull'erba verde, e di questi animali vengono utilizzati solo i migliori: la scapola, la lunga sciarpa della coscia posteriore (nel caso del cervo, serve per fare la bresaola), o le cosce intere - oggi offrono anche cinghiale di 12 mesi e cosce di cervo di 9 mesi.
Solo carne, grasso e spezie
Tutti i loro prodotti hanno un altissimo contenuto di carne. “Chiamiamo carne che è carne al cento per cento, non facciamo brutti scherzi, anche se potremmo legalmente; non aggiungiamo scarti ai prodotti. Il nostro obiettivo non è il prezzo, ma la qualità. Nel salame mettiamo 430 grammi di ripieno, che durante la stagionatura diminuiscono a 250 grammi. Ciò significa che perdiamo il 42 percento della massa. Potremmo fare in modo che ci sia più acqua nel prodotto e meno carne, ma non è questo il nostro obiettivo, bensì produrre il meglio. Nella creazione, non dobbiamo seguire il mainstream, infatti, dobbiamo dettare dove sia la direzione", dice della sua filosofia. Ciò è aggravato dal fatto che se a qualcuno non piace il loro prodotto, rimborseranno il prezzo. Ma non c'è mai stato un esempio di questo, aggiunge, perché i loro prodotti contengono solo carne, grasso, spezie e sale.
L'ottima qualità è stata notata anche all'estero, Bill Gates ha consigliato anche i prodotti Venison Gusto, i commercianti hanno notato anche i salami, le salsicce ei prosciutti di selvaggina ungherese, bovini grigi e bufali d'acqua. Diversi contratti stavano per essere conclusi quando il mondo è stato colpito dall'epidemia di coronavirus. Molte delle relazioni dell'azienda sono state influenzate dal covid e ora stanno iniziando a ricostruirle oltre a cercare partner ungheresi.
Gábor Ivánácz afferma che forse lo Stato potrebbe sostenere meglio le imprese, ma non trascura la qualità e la corretta comunicazione, perché il bene è apprezzato da tutti, siano essi francesi, svizzeri, britannici, belgi o anche cinesi. Fanno tutto il possibile, consegnano nei migliori ristoranti, senza pretese di completezza, i prodotti Venison Gusto si trovano nelle offerte di Kollázs, Jamie Oliver's Italian, 21, Antré, Kiosk, Kreinbacher Birtok, Pest-Buda, ÉS Bisztró e Kempinski Hotel, così come sugli scaffali dell'aeroporto Liszt Ferenc o sugli scaffali della catena di negozi Memories of Hungary.
Lo scorso anno, sette dei loro prodotti sono stati nominati per i Great Taste Awards, il concorso dell'industria alimentare più famoso al mondo, che ha vinto un totale di 13 stelle (proprio come alla Michelin, in questo concorso un prodotto può ricevere 1, 2 o 3 stelle - ndr), portando grande gloria all'Ungheria. "Consideriamo l'etica e la qualità importanti, crediamo che a tutti debba essere offerto il meglio e stiamo costruendo il business con questo spirito. Vogliamo rendere il mondo un posto migliore con le nostre forze, dall'Ungheria", afferma Gábor Ivánácz.
Autore: Tamás Császár
