Marcsi Borbás: Es ist an der Zeit, dass man sich zweimal überlegt, wofür man sein Geld ausgibt

Gute Küche könne man machen, wenn man gute Produzenten habe, sagt die Moderatorin. Ein Interview über Familientraditionen, den Zustand der ungarischen Gastronomie und unsere veränderte Welt.

Er kennt die Garde seit fast zwanzig Jahren, also kennt er vielleicht schon die Antwort: Was ist das Geheimnis der Menschen, die hier leben?
Szent István siedelte sie hier an. Die großen Vorgänger waren Szekler Grenzwächter, und auch die heutigen sind harte, aufrechte Menschen, die an Traditionen festhalten. Wir haben das Grundstück in diesem Jahr gekauft, da Onkel Vili es bereits einem holländischen Ehepaar versprochen hatte, aber als er erfuhr, dass wir das Gebäude, das sein Urgroßvater gebaut hatte, nicht abreißen, sondern restaurieren wollten, gab er es ab zu uns für weniger Geld. Wir sind zwanzig Jahre damit beschäftigt, wie die Gegend heute aussieht.

Was bedeutet diese Immobilie für Sie?

Alles. Mein Mann und ich haben uns damals gefunden, das ist unser gemeinsames Liebesprojekt.

Als kleines Kind war ich auch dort im Maisfeld, wir haben es von fünf Uhr morgens bis in die Dunkelheit gepflückt.

Er war ein Kind in Madaras, einem kleinen Dorf an der serbischen Grenze. Ich schätze, ich liege nicht falsch, dass er sich in das Land dort verliebt hat.

Ich bin hineingewachsen. Wir haben alles angebaut, von Kräutern über Zuckermais und Paprika bis hin zu Tomaten. Es konnten vierzig Grad sein oder sogar regnen, wir mussten gehen. Als kleines Kind war ich auch dort im Maisfeld, wir haben es von fünf Uhr morgens bis in die Dunkelheit gepflückt. Die anderen Kinder gingen zum Baden in die Sugovica, und ich verbrachte den ganzen Tag damit, mit meinen Eltern und meinem Bruder Mais zu pflücken. Es war natürlich. Natürlich ist es passiert, dass ich meinem Vater gesagt habe, dass ich, wenn ich groß bin, definitiv keinen Mais haben werde und dass ich nicht einmal eine Palme Land brauche.

Was hat dein Vater geantwortet? 

Hier ist ihr Gesicht vor mir: Sie hat nur gezwinkert und freundlich gesagt, ihr geht es gut, mein kleines Mädchen, wir werden sehen...

Er starb früh; Was, wenn er schließlich sah, dass der Garten und das Land sein Leben wurden?

Er wäre stolz auf mich. Er war ein sehr weiser Mann. Mein sieben Jahre älterer Bruder und ich wurden so erzogen, dass uns nichts eingeengt war und alles erzählt und gezeigt wurde. Natürlich gab es unsichtbare Rahmenbedingungen und Aufgaben. Wie gesagt, wir mussten auch vor Ort arbeiten und helfen, aber dort wurde auch auf unseren Erfolg geachtet. Ich erinnere mich, als wir den ganzen Tag Mais gepflückt haben, hatte jeder eine Linie; Jetzt weiß ich es, meine Eltern haben mir stillschweigend geholfen, mich meinen Reihen anzuschließen, um mir das Gefühl zu geben, gleichberechtigt zu sein. Meine Mutter hat drei Schichten gearbeitet. Wenn es ein Aufenthaltsraum war, musste ich ihn mit zehn Jahren putzen, die Bettwäsche waschen und stärken. Keine Frage, ich wusste, dass es mein Job war. Ich liebte es, die Wäsche zu waschen, dann die Kleider anzuziehen und sie auf dem Dachboden auszubreiten.

Sie können eine gute Küche machen, wenn Sie gute Produzenten haben.

Denkst du oft an deinen Vater?

Jeden Tag ist es hier bei mir. Ich würde ihm gerne meinen Garten zeigen, obwohl ich es ihm jetzt eigentlich zeige. Zum Beispiel züchte ich Melonen, weil er ein fantastischer Melonenzüchter war. Es ist seltsam hier in Őrség, die Einheimischen sagten früher: Na, hier ist dieses Bauernmädchen, das sogar in Őrség Melonen anbaut. Natürlich ist es nicht einfach, man braucht ein Beet und ein Gewächshaus und viel Pflege, aber es wächst wunderbar.

Erst neulich habe ich gelesen, dass Mór Jókai und Vilmos Zsolnay auch Melonen anbauen. 

Denn es ist eine höhere Ebene innerhalb der Gartenkultur. Wie mein Vater verwende ich keine Chemie, ich könnte sogar sagen, dass ich biologischen Landbau betreibe, aber da es nichts weiter als eine Familientradition ist, haben unsere Eltern und Großeltern auch nichts verwendet, aber die Ernte war ausgezeichnet.

Kommt das aus seiner Kindheit, dass er niemals aufgibt?

Wahrscheinlich. Ich hatte meinen Weg, aber ich fand mich im Fernsehen wieder. Es gibt mir ein gutes Gefühl, dass es erst ganz am Anfang meiner Karriere eine Show gab, die Unterhaltung um ihrer selbst willen war, danach kann ich mit Sicherheit sagen, dass alle meine Shows dem Zuschauer einen gewissen Mehrwert boten.

Auf der Leinwand verhält er sich natürlich, ohne Manierismen, und seine Neugier scheint echt zu sein. Ein großer Schatz …

Seit meiner Kindheit bin ich neugierig auf die Welt, ich interessiere mich für Menschen.

Er erklärte irgendwo, dass er versuche, mit so vielen Großmüttern und Urgroßmüttern wie möglich zu sprechen, weil sie das Geheimnis der Landwirtschaft noch kannten.

Ich denke oft an meine Großmutter Borbás. Er ging früh, ich folgte ihm auf Schritt und Tritt, bis ich zehn Jahre alt war. Er wusste alles über Lebensmittel und Pflanzen. Wenn wir etwas aßen, fügte er grüne Gewürze hinzu, die unseren belasteten Magen unterstützen würden. Er wusste, welches Gemüse zu welcher Zeit gepflückt werden sollte, um die beste Qualität zu erzielen. Ich habe auch von ihm gehört, dass die geschälte Erbse nach dem Pflücken stündlich ihren wertvollen Inhalt halbiert, also sofort geschält und geschmort werden muss, denn dann bleibt sie frisch und lecker. Sie war eine dünne Tante in einem Schal und einem großen Rock in einem Lehmhaus mit Strohdach. Er wusch sich mit Regenwasser und kühlte Dinge im Boombrunnen. Ich erinnere mich, wie er den Teig knetete. Er rollte es schnell und unglaublich dünn aus, während das Mehl nur in der Luft schwebte. Ich erinnere mich an nichts. Wie haben Sie schon einmal gegessen …

Großmütter gehen und die Welt verändert sich. Auch auf Madaras?

Ich gebe Ihnen ein Beispiel für Veränderungen. In Madaras gab es lange Zeit keinen Gemüseladen, sie wussten nicht einmal, was das war. Jeder produzierte, was er brauchte. Als Kind ging sogar ich nebenan zu flachen Pfirsichen, weil wir keine hatten, oder zu Salatzweiecken, weil dort Primeln angebaut wurden. Dann kam der Systemwechsel und einige Jahre später eröffnete der erste Gemüseladen in Madaras. Außerdem brachte sein Besitzer die Massenware vom Großhandelsmarkt. Es war eine überwältigende Erfahrung. Und ich wurde auf der Straße gefragt, warum ich meine Eltern im Garten und auf dem Land arbeiten lasse, warum ich ihnen kein Gemüse und Obst kaufe, das würde sicher reichen. Diese Leute haben den Punkt nicht verstanden, und vielleicht tun sie es immer noch nicht. Ihre Väter hatten einen Garten, weil sie sich lecker, hochwertig und gesund ernähren wollten. Meine Mutter arbeitet mit zweiundachtzig Jahren immer noch in ihrem Garten, natürlich mit Hilfe. Es würde sterben, wenn Sie das Gebiet verwildern und mit Unkraut überwuchern ließen. Heute sind wir an dem Punkt angelangt, dass es leider auch in Madaras nur wenige Hausgärten gibt, weil die alten Leute, für die es noch wichtig war, gegangen sind...

Was sagt Ihre Mutter über das Wächtergut?

Es fällt ihm zwar schwer auszuziehen, aber wenn er etwa eine Woche bei mir ist, ist er sehr stolz auf mich. Er erzählt auch allen, wie fantastisch seine Tochter Bohnen und Melonen anbaut.

Es ist möglich, minderwertige Nahrung billig, gute Qualität zu einem hohen Preis zu geben, aber minderwertige Nahrung zu einem hohen Preis zu geben, ist schurkisch.

Gasztroangyal debütierte 2011 und wurde ein riesiger Erfolg, und heute sind wir an dem Punkt angelangt, an dem Hunderttausende Menschen Marci Borbás im Internet folgen. Kannst du das Tempo halten?

Ich bin ab und zu müde, aber im Grunde kann ich damit umgehen, weil ich es liebe. Wir drehen Gastroangel nicht mehr, ich gebe zu, das ständige Reisen Woche für Woche hat mich erschöpft, ich bin müde. Ich habe lange gesagt, dass ich in der Garde nichts anderes machen will, als Marmelade zu machen.

Er kam schließlich herein.

Ja, aber jetzt weiß ich, dass unsere Wünsche präzise formuliert werden müssen. Denn eigentlich arbeite ich kein Jota weniger.

Könntest du für den Rest des Tages einfach Marmelade kochen?

NEIN. Weder materiell noch moralisch, denn meine Kollegen sind für mich Familienmitglieder, wunderbare Menschen. Auch deswegen kann ich nicht aufhören, und vor allem, weil ich immer noch eine Leidenschaft für den Garten und die Gastronomie habe. Mein Mann und ich verbrachten im Mai ein paar Tage in Italien. Wir mussten bei jedem kleinen Gemüsegarten anhalten und zu jedem Hofladen gehen, um Saatgut zu holen. Zum Glück hat er es gut gemeistert. Ich experimentiere ständig damit, welche Art von Pflanzen im Guardhouse verbleiben werden. Dieses Jahr habe ich zum Beispiel einen großen Korb mit Artischocken bekommen, die Pflanze war so groß wie ich. Laut ihnen kann es dem Klima standhalten.

Versuchen Sie wegen des Klimawandels heimische Pflanzen? Zum Beispiel ist eine meiner Feigen höher als das Haus gewachsen, sie wird immer besser und manchmal höre ich sogar Zikaden am Ende des Gartens. Glauben Sie nicht, dass die Situation besorgniserregend ist?

Unten im Süden, in Madaras, wurden damals viermal im Jahr Feigen produziert. Der Klimawandel beschäftigt mich auch, aber ich werde versuchen, darauf zu reagieren, wenn ich nichts anderes tun kann, als Ihnen zu sagen, dass es keine gute Richtung ist. In letzter Zeit experimentiere ich zum Beispiel nicht nur mit mediterranen, sondern auch mit peruanischen Pflanzen. Ich suche ständig nach neuen Möglichkeiten, ich habe immer gesagt, wenn jemand einen Hammer hat, sieht er alles wie einen Nagel, naja, ich bin so mit Pflanzen und dem Garten, daran denke ich immer.

Es ist an der Zeit, dass Menschen zweimal darüber nachdenken, wofür sie ihr Geld ausgeben.

Ist die Serie „Kertem“ ein großer Erfolg auf Egy.hu?

Die Leute lieben es, und ich hoffe, dass dadurch immer mehr Menschen mit dem Gärtnern beginnen werden. Es braucht nur ein kleines Stück Land oder einen Balkon, und schon gibt es tolle Erlebnisse, ganz zu schweigen davon, dass wir mit hochwertigen Zutaten kochen können. Wenn ein Mensch für sich selbst produziert, lernt er auch, nicht zu verschwenden, alles für etwas zu verwenden. Natürlich gab es am Anfang gemeine Kommentare, zum Beispiel: Glaub nicht, dass er den Garten macht, er steht nur da und redet darüber. Nun, ich mache es, und zwar nicht nur am Drehtag, sondern immer.

Wie viele Mahlzeiten haben Sie während Ihrer TV-Karriere dort gekocht?

Viele Tausende.

Und kochst du danach immer noch gerne?

Ich koche und esse gerne, aber ich esse anders als etwa vor zwanzig Jahren. Menschen erleben und entwickeln sich. Wir essen zum Beispiel nur gelegentlich Fleisch. So wie unsere Großeltern, die nur sonntags Fleisch auf dem Tisch hatten.

Welche Speisen kommen auf den Tisch?

Was ich im Garten produziere. Ich gehe morgens raus und verliere mich stundenlang darin. Dann mache ich aus dem Obst und Gemüse einen leckeren Smoothie und füge geschälte Hanfsamen hinzu. Sehr gesund. Dann fällt mir ein, dass es ein Uhr nachmittags ist, aber es gibt noch kein Mittagessen. Es gibt kein Mittagessen, aber im Garten gibt es Kürbis, Auberginen, Zuckerschoten, Mangold und viele andere Köstlichkeiten. Mittags bereite ich eine warme Mahlzeit zu, hauptsächlich Gemüse. Wir lieben zum Beispiel die fernöstliche Pho-Suppe. Ab und zu essen wir auch Fisch und abends meist Salat. Zum Glück mag auch mein Mann diese Küche.

Wie sehen Sie den Zustand der ungarischen Gastronomie?

Die Coronavirus-Epidemie hat eine schwierige Situation gebracht, da viele Restaurants geschlossen haben. Sie tun mir leid, aber ich bin überzeugt, dass die Situation eine Art Reinigung gebracht hat. Ich denke genauso über die aktuellen finanziellen Probleme. Es ist an der Zeit, dass Menschen zweimal darüber nachdenken, wofür sie ihr Geld ausgeben. Von da an wird es weniger wahrscheinlich sein, dass sie viel Geld für schlechtes Essen in einem Restaurant lassen. Denn es ist möglich, minderwertige Lebensmittel billig zu geben, gute Qualität zu einem hohen Preis, aber schlechte Qualität zu einem hohen Preis, das ist Schurkerei. Ich erwarte auf jeden Fall Fortschritte in diesem Bereich.

Steht die heimische Weinkultur oder Gastronomie besser da?

Die Weinkultur hat sich schon früher entwickelt, aber auch an der Gastronomie gibt es nichts zu meckern. Wir haben tolle, qualifizierte Köche, wir brauchen noch gute Besitzer – Respekt vor der Ausnahme – die auf Qualität setzen und sich mit einem kleinen Gewinn zufrieden geben. Das intellektuelle Wissen ist also da, aber der Markt ist nicht ausgewogen, es fehlt vielerorts noch an guten Rohstoffen. Ich bin davon überzeugt, dass man eine gute Küche machen kann, wenn man gute Produzenten hat, oder genauer gesagt, es gibt viele davon. Denn auch heute noch findet man hervorragendes Lammfleisch, es gibt gute Forellen, oder ich nenne die Balaton-Fische, die in den Gewässern des Plattensees gedeihen und nur im See gezüchtete Muscheln fressen. Doch das sind heute nur erfrischende Ausnahmen.

Inwieweit ist Snobismus in der heimischen Gastrokultur präsent?

Viel, aber es ist auch notwendig.

Können Sie das erklären? 

Snobs sind normalerweise die ersten, die neue, anspruchsvolle Orte entdecken. Sie kaufen zuerst ein, sie essen dort zu Mittag, sie reservieren die Plätze. Dann, wenn die Restaurants und Bäckereien bleiben, werden Massen zu ihnen kommen. In diesem Fall hat Snobismus für mich keine negative Bedeutung.

Folgen Ihnen viele Menschen?

Unsere Videos und Artikel erreichen fast eine Million Menschen in den sozialen Medien. Das ist viel, und diese Leistung ist mit viel Verantwortung verbunden.

Können wir sagen, dass Marcsi Borbás in seine Pflanzen verliebt ist?

Völlig.

Glauben Sie auch, dass Pflanzen eine Seele haben?

Es gibt viele Beweise dafür, dass sie auf ihre Umgebung reagieren. Bereits in den sechziger Jahren stellten sie fest, dass sie miteinander kommunizieren. Kommt ein Schädling wie eine Milbe an eine Pflanze, benachrichtigt sie die Nachbarin, die sich ebenfalls dagegen zu wehren beginnt. Und das Experiment, das am meisten zum Nachdenken anregte, war, als eine Person einen Ast eines Baumes abbrach und sie sahen, was passierte, wenn sie sich später wieder dem Baum näherte. Die Daten wurden mit elektrischen Wellen gemessen. Viele, viele Menschen gingen an dem Baum vorbei und nichts geschah, dann tauchte wieder der Brecher neben dem Baum auf und die elektrischen Wellen zeigten die Schwingungen des Baumes an. Ihnen zufolge haben sie auch ein Gedächtnis.

Ich habe lange gesagt, dass ich in der Garde nichts anderes machen will, als Marmelade zu machen.

An wen denken Sie bei den unzähligen Gastroangel-Folgen oft?

Viele Menschen, aber die, die ich vielleicht am meisten erwähne, ist Tante Irénke. Er sagte, dass eine gute Frau Zeit, Geld und Rohstoffe spart. Es ist noch heute eine relevante Idee.

Wann erscheint etwas Neues auf dem Fernsehbildschirm?

Ich weiß nicht. Ich hatte noch nie eine einzige Show im Voraus geplant, sie kam einfach und wir haben sie gemacht. Vielleicht habe ich Glück, denn ich habe immer zu einem guten Zeitpunkt mit einer Show begonnen. Das Weinmagazin Vörös és behér startete in den Anfängen der Weinkultur, zur besten Zeit. Bei Gastroangel mussten wir gerade, als sich handwerklich hergestellte Lebensmittel verbreiteten, sie einfach einführen. Ich kann auch die Show Kertem erwähnen, die ein halbes Jahr vor der Epidemie herauskam. Wer hätte damals gedacht, dass durch die Ausgangssperre der eigene Garten der einzige Lebensraum bleiben würde? Daran sieht man, dass ich ein Glückspilz bin, meine Engel wirken dort oben sehr gut...

Endre Sal / Mandiner

Beitragsbild: Árpád Földházi