Er arbeitete auf drei Kontinenten, leitete Bars und Restaurants und servierte auf Luxusyachten. Gábor Ivánácz bereiste die ganze Welt, bildete sich weiter und beobachtete dabei Trends und Marken. Er arbeitete mit Lebensmitteln höchster Qualität und verstand nie, warum darunter kein Ungarisches war. Nach seiner Rückkehr nach Hause beschloss er, eine ungarische Weltklassemarke zu gründen.
Gábor Ivánácz wuchs im Komitat Baranya in einer Bauernfamilie auf, sein Vater hatte Schafe und so lernte er schon früh die Liebe und das Wissen über Tiere kennen. Er verlor seine Mutter in jungen Jahren, zog im Alter von 16 Jahren von zu Hause weg und nahm einen Job im Gastgewerbe an. Das wird später von großer Bedeutung sein! Er arbeitete in den Cafés Cafeine und Replay am Ufer des Plattensees und in Pécs, um sich im Alter von 18 Jahren ohne Abschluss und ohne Sprachkenntnisse auf den Weg in die Welt zu machen.
Er ging nach London, wo er als Sauna- und Poolreiniger im Freizeitzentrum der Chelsea-Fußballmannschaft angestellt wurde. Aber selbst in dieser Position vibrierte die Bar für ihn, weil er die Sprache nicht beherrschte. Doch eines Tages hatte er Glück: Der Verein organisierte eine Veranstaltung, bei der alle Mitarbeiter mithelfen mussten. Das Management bemerkte, wie sich Gábor zu Hause auf dem Feld bewegte, und so meldete man ihn für einen Intensiv-Englischkurs an und bald darauf arbeitete er in der Bar des Clubs.
Er arbeitete zweieinhalb Jahre lang im Fitnessclub von Chelsea und leitete an Spieltagen eine der Stadionbars. Seine Erfahrungen in letzterem Bereich nutzte er bei seinem nächsten Job bei der Kneipenkette Massive, wo er stellvertretender Filialleiter in einem der „Gastro-Pubs“ wurde. In der Zwischenzeit lernte er Weine über das ungarische Lebensmittel- und Weinunternehmen Malux kennen, das von László Lánczi „Lucien“ gegründet wurde, der in den fünfziger Jahren nach London auswanderte.
Grundstücke, Bars, Restaurants
„Ein Freund von mir und ich reisten viel und beschlossen, dass unser nächstes Ziel Moskau sein würde. Als die Abfahrtszeit näher rückte, teilte mir mein Freund mit, dass die Russlandreise nicht möglich sei, da er auf die Insel St. Maarten ziehen würde. „Er war ein wenig überrascht, aber ich war nicht traurig, ich habe ihm gesagt: Wenn du ausziehst, werde ich dich im Frühjahr für einen Monat begleiten“, erinnert sich Gábor Ivánácz.
Er hat es getan. Die Welt der Niederländischen Antillen gefiel Gábor Ivánácz, er verliebte sich schnell in die 300 Kilometer von Puerto Rico entfernte Insel. Nach ihrer Rückkehr ins oft regnerische London vermisste sie das karibische Flair. Eines Tages hörte er im Internetradio eines von Rapülűs Liedern, eine der Zeilen des Liedes lautete so: „ Hey, hab nie Angst, dass der Wind dich dahin bläst, wo es gut ist!“ Da er nicht verstand, was er in London machte, kündigte er noch am selben Tag, kaufte ein Flugticket und zog ein paar Wochen später nach St. Maarten.
Viereinhalb Jahre lang kam es zu Wellen, und das nicht nur im Meer: Er erlitt einen schweren Autounfall und hatte mit mehreren anderen Schwierigkeiten zu kämpfen. Dennoch, sagt er, sei es vielleicht die schönste Zeit seines Lebens gewesen. Er leitete zusätzlich zum Nachtclub neben dem Casino Royale einen privaten Club namens Opium Room, der die Reichsten, also die Elite von St. Maarten, willkommen hieß.
Er und seine damalige französische Geliebte beschlossen, den Job zu wechseln, und so landeten sie in Kapstadt, Südafrika. Hier schrieb sich Gábor Ivánácz an der Cape Wine Academy ein, wo er während seiner Arbeit im Restaurant Paranga in Camps Bay die Weinherstellung noch näher kennenlernte. Nach seiner Zeit hier kehrte er nach London zurück, wo er in einem Restaurant namens La Pont de la Tour mit Blick auf die Tower Bridge arbeitete, das oft von Politikern und bekannten Persönlichkeiten besucht wurde.
Sein nächster Stopp war ebenfalls in der britischen Hauptstadt und er lacht heute darüber, dass Launceston Place wegen ihm keinen Michelin-Stern bekommen hat. „Die Firma D&D, die das Restaurant betreibt, hat mehrere andere Restaurants, und in einem davon habe ich als Manager gearbeitet.“ Eines Tages konnte der Manager von Launceston Place aufgrund familiärer Probleme seine Position nicht mehr halten, und um zehn Uhr morgens teilten sie mir mit, dass ich ihn ersetzen müsse. Es gab einen Kellner weniger auf dem Feld, ich musste einspringen, wusste aber nichts über das Restaurant und das Essen. Das war ein großes Problem, als sich später herausstellte, dass in meiner Branche ein Michelin-Inspektor saß. Ich habe versucht, die Situation zu retten und habe immer wieder über das Essen geredet“, sagt Gábor Ivánácz. Später wurde das Restaurant unter Gábors Führung in das Rote Michelin-Buch aufgenommen.
Sie können nicht davonkommen, in sich selbst zu investieren
Laut Gábor Ivánácz muss jemand, damit er sich weiterentwickeln kann, immer bereit sein, sich zu verändern, denn wenn er den Unterschied zwischen einzelnen Orten nicht erlebt, wie könnte er sich dann eine Meinung über sie bilden? Deshalb investierte er stets einen erheblichen Teil seines Einkommens in sich selbst. Er probierte ständig neue und neue Orte aus, neue Gerichte, beobachtete den Gottesdienst und machte seinen Schulabschluss. Aber lasst uns nicht überstürzen! Das Leben in London ist teuer, deshalb dachte Gábor Ivánácz, es sei Zeit für eine Veränderung und zog nach Frankreich an die Côte d'Azur.
Er arbeitete zunächst für eine arabische Familie auf der Yacht Lady Mona K. Aufgrund der Mentalität des Eigentümers bleiben nur wenige Menschen langfristig an Bord, doch Gábor ging mit gesenktem Kopf durch die Sommersaison, was auch der Agentur für Arbeit auffiel. „Bulletproof“ und von da an wurden ihm immer bessere Aufgaben anvertraut. Zuerst wurde er Verwalter, dann Zweiter Verwalter, später Oberverwalter und dann Butler. Er vertiefte seine Ausbildung auch in Frankreich, wo er die Kochprüfung ablegte.
Die Lieferung und der Service auf diesen Schiffen erfolgt hier auf einem fast unvorstellbar hohen Niveau, wenn man nur bedenkt, dass die jährliche Wartungsgebühr einer Yacht zehn Prozent des Kaufpreises des Schiffes beträgt. Natürlich kann es große Unterschiede in der Größe und Ausstattung der Schiffe geben, aber selbst ein Sechzig-Meter-Exemplar kostet 30 Millionen Euro, während größere Kreuzer den Preis von 150-200 Millionen Euro erreichen können.
Gábor Ivánácz arbeitete für einen russischen Zuckerhersteller auf einem Schiff namens M/Y St. David. Auf dem Schiff wurde ein seltsamer Weg eingeschlagen, weil es den Eignern wichtig war, dass die Angestellten kein Russisch verstanden... Sie tranken jede Woche Bordeaux-Wein im Wert von mindestens 100.000 Euro. „Ich traf die teuersten Weine, den teuersten Kaviar und das teuerste Essen und fragte mich: Wie konnte es sein, dass kein einziger Ungar darunter war?“ - erinnerte an das damalige Dilemma von Gábor Ivánácz.
Danach wurde Gábor Ivánácz auf das Schiff M/Y Here Comes The Sun gesetzt, das bei seinem Stapellauf als das teuerste Charterschiff der Welt galt. Der Besitzer ist der Georgier Alexander Dzhaparidze, der seinen ungarischen Untergebenen mochte, und nach einer Weile konnten sie sich darauf einigen, dass Gábor das Personal von Ungarn aus leiten wird, wenn keine Gäste da sind. Er bestellte Wein und Essen von zu Hause aus, teilweise für Hunderttausende Euro. Er flog ein paar Tage vor dem Charter nach Monaco und ich reiste ein paar Tage nach dem Anlegen wieder nach Hause. „Im Winter flog ich wöchentlich nach Mexiko, Kuba und auf die Kaimaninseln. „Eine Woche kostete die Passagiere 1.400.000 Euro für das 89 Meter lange Schiff, zuzüglich Verpflegung und Hafengebühren, so dass sich die Gesamtsumme der Rechnung auf zwei Millionen Euro belaufen konnte, die auf die 12 Gäste verteilt wurden“, erinnert er sich .
Wildbret_Gusto
Als er nach Hause zurückkehrte, wurde er mit der Tatsache konfrontiert, dass nur sehr wenige ungarische Produkte die höchsten Standards erfüllen (oder nicht erfüllen), vielleicht nur Tokajer Weine oder Foie Gras, die einen sehr hohen Standard darstellen. Natürlich wird die Produktion und der Konsum von hoher Qualität auch dadurch nicht begünstigt, dass es vielerorts auch heute noch darum geht, im Restaurant eine große Portion und günstig zu servieren. Doch nach den Grundsätzen der französischen Kochlegende Paul Bocuse führen die hochwertigsten Zutaten, zubereitet mit der richtigen Technologie, zu einem wunderbaren Endergebnis. Sie müssen sich nicht einmal damit vollstopfen.
Die Geburt einer einzigartigen ungarischen Marke
Als er nach Hause zurückkehrte, erinnerte er sich daran, dass er, als er für die russischen Besitzer arbeitete, sie oft Aufschnitt essen sah, aber damals war die große Idee noch nicht geboren, er dachte nur, dass man vielleicht etwas damit machen könnte. Einmal gelang es ihm und seinem Neffen, Schinken aus Hirschfleisch zu besorgen, und sie aßen ihn gerade, als sein Verwandter fragte: Wäre es möglich, ein fertiges Produkt aus Wild an das Yachtpublikum zu verkaufen? Warum nicht, antwortete Gábor Ivánácz. So entstand Venison Gusto, das Salamis, Würstchen und Schinken herstellt.
Sie folgten der Idee, gründeten ein Unternehmen, kontaktierten verschiedene Lieferanten, gestalteten das Logo und experimentierten mit den Rezepten. Gábor Ivánácz besuchte die französische Riviera von Genua bis St. Tropez und führte Verkostungen durch, um den Bedarf zu ermitteln. Dies war notwendig, weil sich der westliche Geschmack deutlich vom ungarischen unterscheidet: Sie spüren gerne die Besonderheit und die Eigenschaften des Fleisches in einem Produkt, die Würze trägt nur dazu bei, sie dominiert nicht.
„Als ich noch weniger über Salami wusste, fragte ich mehrere Leute nach ihrer Meinung, wie man Wild würzt. Ich habe viele Ratschläge erhalten, mit wie vielen Gewürzen ich das Fleisch würzen sollte. Ich habe die Frage gestellt: Wie kann der Kunde den Unterschied zwischen den einzelnen Fleischsorten feststellen, wenn eine Zubereitung zu scharf ist? Ich habe einen anderen Weg gewählt. Wir produzieren fast fünfzig Arten von Produkten, arbeiten jedoch nur mit drei Gewürzen. Wir verwenden Gewürze, die über flüssigem Stickstoff gemahlen werden, um das Aroma so weit wie möglich zu bewahren, sodass ohnehin viel weniger benötigt wird. Um den Vergleich zu erleichtern, gibt es zwischen den einzelnen Produkten immer nur einen Unterschied, nämlich Fleisch, Gewürze oder Fett. Um ein Beispiel zu nennen: Wenn wir Schuhe kaufen wollen, ist es einfacher, wenn wir alle Produkte vor einem weißen Hintergrund sehen, als ob hinter einem davon ein gelber Hintergrund und hinter dem anderen ein grüner Hintergrund wäre“, sagt Gábor Ivánácz über die Probleme rund um den Produktionsstart .
Er erklärt: Als er die hochwertigsten Restaurants der Welt besuchte, Sterne servierte, mit den hochwertigsten Zutaten arbeitete und zahlreiche Prüfungen hinter sich hatte, war er sich gleichzeitig sicher: Er würde nichts anderes produzieren, als das Beste. Er konnte sich nicht vorstellen, bei der Qualität Kompromisse einzugehen. Gute Rohstoffe sind für ein gutes Produkt unerlässlich. Er wollte nicht mit Schweinefleisch arbeiten, das seit 180 Tagen am Leben war und mit Milchnahrung aufgezogen wurde. Er dachte, es wäre so, als würde man faulen Brokkoli an ein mit einem Michelin-Stern ausgezeichnetes Restaurant verkaufen. Aus Sand könne man keine starke Burg bauen, sagt er, es sei also unmöglich, aus minderwertigen Rohstoffen ein hochqualifiziertes Produkt herzustellen.
Deshalb arbeitet Gáborék Ivánácz mit dem Fleisch von Tieren, die in Gefangenschaft gehalten werden oder frei in ungarischen Nationalparks leben. Er glaubt, dass das Fleisch der Rinder eine völlig andere Qualität haben wird, wenn sie weder Futter noch Getreidefutter zu sich nehmen. Die Tiere wachsen im Alter von sechs bis acht Jahren heran und grasen auf grünem Gras. Von diesen Tieren werden nur die besten verwendet: das Schulterblatt, der lange Schal vom Hinterschenkel (bei Hirschen wird daraus Bresaola hergestellt) oder die ganzen Schenkel – heute gibt es auch 12 Monate alte Wildschweine und 9 Monate alte Hirschkeulen.
Nur Fleisch, Fett und Gewürze
Alle ihre Produkte haben einen sehr hohen Fleischanteil. „Wir nennen Fleisch, das hundertprozentig Fleisch ist, wir spielen keine Streiche, auch wenn wir es legal könnten; Wir fügen den Produkten keine Reste hinzu. Unser Fokus liegt nicht auf dem Preis, sondern auf der Qualität. Wir geben 430 Gramm Füllung in die Salami, die während des Reifeprozesses auf 250 Gramm abnimmt. Das bedeutet, dass wir 42 Prozent der Masse verlieren. Wir könnten dafür sorgen, dass das Produkt mehr Wasser und weniger Fleisch enthält, aber das ist nicht unser Ziel, sondern das Beste zu produzieren. Bei der Schöpfung müssen wir nicht dem Mainstream folgen, sondern wir müssen vorgeben, wohin die Richtung geht“, sagt er über seine Philosophie. Erschwerend kommt hinzu, dass jemand, der sein Produkt nicht mag, den Preis zurückerstattet bekommt. Ein Beispiel dafür habe es aber noch nie gegeben, fügt er hinzu, da ihre Produkte nur Fleisch, Fett, Gewürze und Salz enthielten.
Die hervorragende Qualität fiel auch im Ausland auf, Bill Gates empfahl auch die Produkte von Venison Gusto, den Händlern fielen auch die Salamis, Würste und Schinken aus ungarischem Wild, Grauvieh und Wasserbüffel auf. Als die Welt von der Coronavirus-Epidemie heimgesucht wurde, standen mehrere Verträge kurz vor dem Abschluss. Viele Geschäftsbeziehungen des Unternehmens waren von der Corona-Krise betroffen und nun beginnen sie neben der Suche nach ungarischen Partnern auch mit dem Wiederaufbau dieser Beziehungen.
Gábor Ivánácz meint, dass der Staat die Unternehmen vielleicht besser unterstützen könnte, dabei aber Qualität und gute Kommunikation nicht vernachlässige, denn Gutes werde von allen geschätzt, sei es Franzose, Schweizer, Brite, Belgier oder sogar Chinese. Sie geben ihr Bestes, liefern an die besten Restaurants, ohne Anspruch auf Vollständigkeit. Die Produkte von Venison Gusto finden Sie im Angebot von Kollázs, Jamie Oliver's Italian, 21, Antré, Kiosk, Kreinbacher Birtok, Pest-Buda, ÉS Bisztró und Kempinski Hotel sowie in den Regalen des Flughafens Liszt Ferenc oder in den Regalen der Ladenkette Memories of Ungarn.
Im vergangenen Jahr wurden sieben ihrer Produkte für die Great Taste Awards nominiert, den weltweit bekanntesten Wettbewerb der Lebensmittelindustrie, der insgesamt 13 Sterne gewann (genau wie bei Michelin kann ein Produkt in diesem Wettbewerb 1, 2 oder 3 Sterne erhalten – Anm. d. Red.), was Ungarn großen Ruhm bescherte. „Wir halten Ethik und Qualität für wichtig, wir glauben, dass jedem das Beste geboten werden sollte, und wir bauen das Geschäft in diesem Sinne auf.“ „Wir wollen die Welt aus eigener Kraft, aus Ungarn, zu einem besseren Ort machen“, sagt Gábor Ivánácz.
Autor: Tamás Császár
