Determinacja dała początek węgierskiej luksusowej marce

Pracował na trzech kontynentach, zarządzał barami i restauracjami, obsługiwał na luksusowych jachtach. Gábor Ivánácz jeździł po całym świecie, szkolił się, obserwując trendy i marki. Pracował z najwyższej jakości żywnością i nigdy nie rozumiał, dlaczego nie ma wśród nich Węgrów. Po powrocie do domu postanowił stworzyć węgierską markę światowej klasy.

Gábor Ivánácz dorastał w pow. W młodym wieku stracił matkę, w wieku 16 lat wyprowadził się z domu i dostał pracę w hotelarstwie. Będzie to miało później ogromne znaczenie! Pracował w kawiarniach Cafeine i Replay nad Balatonem iw Peczu, by w wieku 18 lat wyruszyć w świat bez kwalifikacji i znajomości języka.

Wyjechał do Londynu, gdzie został zatrudniony jako sprzątacz sauny i basenu w centrum rekreacyjnym drużyny piłkarskiej Chelsea. Ale nawet w tej pozycji drążek wibrował za niego, ponieważ nie znał języka. Pewnego dnia jednak szczęście się do niego uśmiechnęło: klub zorganizował imprezę, w której wszyscy pracownicy musieli pomóc w obsłudze. Kierownictwo zauważyło, jak w domu Gábor poruszał się na boisku, więc zapisali go na intensywny kurs angielskiego, a wkrótce potem pracował w klubowym barze.

Przez dwa i pół roku pracował w klubie fitness Chelsea, aw dni meczowe prowadził jeden ze stadionowych barów. Swoje doświadczenie w tej ostatniej dziedzinie wykorzystał w kolejnej pracy, w sieci pubów Massive, gdzie został zastępcą kierownika sklepu w jednym z „gastro pubów”. W międzyczasie zapoznał się z winami za pośrednictwem węgierskiej firmy Malux Food & Wine, którą założył László Lánczi „Lucien”, który w latach pięćdziesiątych wyemigrował do Londynu.

Działki, bary, restauracje

„Mój przyjaciel i ja dużo podróżowaliśmy i zdecydowaliśmy, że naszym następnym celem będzie Moskwa. Kiedy zbliżał się czas wyjazdu, mój przyjaciel powiedział mi, że wyjazd do Rosji nie będzie możliwy, ponieważ przeprowadza się na wyspę Sint Maarten. Był trochę zaskoczony, ale nie było mi smutno, powiedziałem mu: jeśli się wyprowadzisz, będę za tobą przez miesiąc na wiosnę” – wspomina Gábor Ivánácz.

Zrobił to. Świat Antyli Holenderskich spodobał się Gáborowi Ivánáczowi, który szybko zakochał się w oddalonej o 300 kilometrów od Puerto Rico wyspie. Po powrocie do domu, do często deszczowego Londynu, tęskniła za karaibskim klimatem. Pewnego dnia słuchał jednej z piosenek Rapülű w radiu internetowym, jedna z linijek piosenki brzmi tak: „ Hej, nigdy nie bój się, że wiatr zawieje cię tam, gdzie jest dobrze!” Nie rozumiejąc, co robi w Londynie, rzucił pracę tego samego dnia, kupił bilet lotniczy i kilka tygodni później przeniósł się na Sint Maarten.

Nadeszły cztery i pół roku fal, i to nie tylko w oceanie: uległ poważnemu wypadkowi samochodowemu i musiał uporać się z kilkoma innymi trudnościami. Mimo to, jak mówi, był to chyba najpiękniejszy okres w jego życiu. Prowadził prywatny klub o nazwie Opium room, który gościł najbogatszych, czyli śmietankę Maarten, na szczycie nocnego klubu działającego obok Casino Royale.

On i jego ówczesna francuska kochanka postanowili zmienić pracę i wylądowali w Kapsztadzie w RPA. Tutaj Gábor Ivánácz zapisał się do Cape Wine Academy, gdzie jeszcze bardziej poznał winiarstwo podczas pracy w restauracji Paranga w Camps Bay. Po pobycie tutaj wrócił do Londynu, gdzie pracował w restauracji La Pont de la Tour z widokiem na Tower Bridge, gdzie często bywali politycy i znane osobistości.

Jego następny przystanek również był w stolicy Wielkiej Brytanii i dziś śmieje się, że Launceston Place nie dostał gwiazdki Michelina dzięki niemu. „Firma D&D, która prowadzi restaurację, ma jeszcze kilka innych restauracji, w jednej z nich pracowałem jako manager. Pewnego dnia kierownik Launceston Place nie mógł dłużej pełnić swojej funkcji z powodu problemów rodzinnych io dziesiątej rano powiedziano mi, że muszę go zastąpić. Na polu był jeden kelner mniej, musiałem stać, ale nic nie wiedziałem o restauracji i jedzeniu. To był duży problem, gdy później okazało się, że w moim sektorze siedzi inspektor Michelin. Próbowałem ratować sytuację i włóczyłem się w kółko po jedzeniu” – mówi Gábor Ivánácz. Później pod kierownictwem Gábora restauracja została wpisana do czerwonej księgi Michelin.

Nie możesz uciec od inwestowania w siebie

Zdaniem Gábora Ivánácza, aby ktoś mógł się rozwijać, musi być zawsze gotowy do zmiany, bo jeśli nie odczuwa różnicy między poszczególnymi miejscami, to jak mógłby wyrobić sobie o nich opinię? Dlatego też znaczną część swoich zarobków zawsze inwestował w siebie. Ciągle próbował nowych miejsc, nowych potraw, pilnował służby, kończył szkoły. Ale nie śpieszmy się! Życie w Londynie jest drogie, więc Gábor Ivánácz pomyślał, że czas na zmiany i przeniósł się do Francji na Lazurowe Wybrzeże.

Najpierw pracował dla arabskiej rodziny na jachcie Lady Mona K. Ze względu na mentalność właściciela mało kto zostaje na pokładzie na dłużej, ale Gábor sezon letni przeszedł ze spuszczoną głową, co też zauważyła agencja pracy. „Kuloodpornym” i odtąd powierzano mu coraz lepsze zadania. Najpierw został stewardem, potem drugim stewardem, później szefem stewardów, potem kamerdynerem. Edukację kontynuował także we Francji, gdzie zdał egzamin na szefa kuchni.

Dostawa i serwis na tych statkach odbywa się tutaj na wręcz niewyobrażalnie wysokim poziomie, wystarczy pomyśleć, że roczna opłata za utrzymanie jachtu sięga dziesięciu procent ceny zakupu statku. Oczywiście mogą występować duże różnice w wielkości i wyposażeniu statków, ale nawet sześćdziesięciometrowy egzemplarz kosztuje 30 mln euro, podczas gdy większe krążowniki osiągają cenę 150-200 mln euro.

Gábor Ivánácz pracował dla rosyjskiego producenta cukru na statku M/Y St. David. Dziwny sposób został umieszczony na statku, ponieważ właścicielom zależało na tym, aby pracownicy nie rozumieli rosyjskiego… Co tydzień pili wino Bordeaux za co najmniej 100 000 euro. „Spotkałem najdroższe wina, kawior i jedzenie i zastanawiałem się: jak to możliwe, że nie było wśród nich ani jednego Węgra?” – wspominał ówczesny dylemat Gábora Ivánácza.

Następnie Gábor Ivánácz został umieszczony na statku M/Y Here Comes The Sun, który w momencie wodowania był uważany za najdroższy statek czarterowy na świecie. Właścicielem jest Gruzin Aleksander Dżaparidze, który lubił swojego węgierskiego podwładnego i po jakimś czasie udało im się uzgodnić, że gdy nie będzie gości, Gábor będzie zarządzał kadrą z Węgier. Zamawiał wino i jedzenie z domu, czasami za setki tysięcy euro. Wyleciał do Monako na kilka dni przed czarterem, a kilka dni po zacumowaniu wróciłem do domu. „Zimą co tydzień latałem do Meksyku, na Kubę i na Kajmany. Tydzień kosztował pasażerów 1 400 000 euro za 89-metrowy statek, plus jedzenie i opłaty portowe, więc łączna kwota rachunku mogła sięgać dwóch milionów euro, które rozdzielono między 12 gości – wspomina .

Po powrocie do domu skonfrontował się z faktem, że bardzo niewiele węgierskich produktów spełnia (lub nie spełnia) najwyższe standardy, być może tylko wina Tokaj czy foie gras, które reprezentują bardzo wysoki standard. Oczywiście produkcji i konsumpcji wysokiej jakości nie sprzyja również fakt, że w wielu miejscach, nawet dzisiaj, priorytetem jest obsłużenie dużej porcji i tanio w restauracji. Jednak zgodnie z zasadami legendy francuskiego szefa kuchni, Paula Bocuse, najwyższej jakości składniki, przygotowane przy użyciu odpowiedniej technologii, prowadzą do wspaniałego efektu końcowego. Nawet nie musisz się tym obżerać.

Narodziny wyjątkowej węgierskiej marki

Kiedy wrócił do domu, przypomniał sobie, że kiedy pracował u rosyjskich właścicieli, często widywał ich jedzących wędliny, ale wtedy nie narodził się wielki pomysł, po prostu pomyślał, że może da się coś z tym zrobić. Pewnego razu jemu i jego siostrzeńcowi udało się zdobyć szynkę z jelenia i właśnie ją jedli, gdy jego krewny zapytał: czy można sprzedać gotowy produkt z dziczyzny publiczności na jachcie? Czemu nie, odpowiedział Gábor Ivánácz. Tak narodziła się firma Venison Gusto, która produkuje salami, kiełbasy i szynki.

Poszli za pomysłem, założyli firmę, skontaktowali się z różnymi dostawcami, zaprojektowali logo i eksperymentowali z recepturami. Gábor Ivánácz odwiedził Riwierę Francuską od Genui po St Tropez, organizując degustacje w celu oceny potrzeb. Było to konieczne, ponieważ zachodni smak znacznie różni się od węgierskiego: lubią czuć w produkcie wyjątkowość i właściwości mięsa, przyprawa tylko dopełnia tego wszystkiego, nie dominuje.

„Kiedy jeszcze mniej wiedziałem o salami, zasięgnąłem opinii kilku osób, jak przyprawiać dziczyznę. Dostałam wiele porad, ile rodzajów przypraw doprawiać do mięs. Zadałem pytanie: jeśli preparat jest zbyt ostry, jak klient będzie w stanie określić różnicę między poszczególnymi rodzajami mięsa? Wybrałem inną drogę. Produkujemy blisko pięćdziesiąt rodzajów produktów, ale pracujemy tylko z trzema przyprawami. Używamy przypraw mielonych nad ciekłym azotem, aby zachować aromat w jak największym stopniu, więc i tak potrzeba ich znacznie mniej. Dla łatwiejszego porównania zawsze istnieje tylko jeden składnik, który różni się między każdym produktem, są to mięso, przyprawy lub tłuszcz. Dla przykładu: jeśli chcemy kupić buty, łatwiej jest, gdy wszystkie produkty widzimy na białym tle, tak jakby za jednym z nich było żółte tło, a za drugim zielone tło” – mówi o problemach związanych z rozpoczęciem produkcji Gábor Ivánácz .

Jak tłumaczy: odwiedzając najlepsze światowe restauracje, serwując gwiazdy, pracując na najwyższej jakości składnikach, mając za sobą liczne egzaminy, był jednocześnie pewien: nie wyprodukuje niczego, tylko to, co najlepsze. Nie wyobrażał sobie kompromisu w kwestii jakości. Dobre surowce są niezbędne dla dobrego produktu. Nie chciał pracować z wieprzowiną, która była żywa przez 180 dni, hodowana na mleku modyfikowanym, myślał, że to byłoby jak próba sprzedaży zgniłych brokułów restauracji z gwiazdką Michelin. Nie można zbudować silnego zamku z piasku, mówi, co oznacza, że ​​nie można stworzyć produktu o wysokich kwalifikacjach z surowców niskiej jakości.

Dlatego Gáborék Ivánácz pracuje z mięsem zwierząt trzymanych w niewoli lub żyjących na wolności w węgierskich parkach narodowych. Uważa, że ​​jeśli bydło nie będzie jadło paszy ani paszy zbożowej, to jego mięso będzie miało zupełnie inną jakość. Zwierzęta dorastają w ciągu sześciu do ośmiu lat, pasąc się na zielonej trawie, a wykorzystuje się tylko to, co najlepsze z tych zwierząt: łopatkę, długą chustę z tylnego uda (w przypadku jelenia robi się z niej bresaolę) lub całe uda - dziś oferują też udka z dzika 12-miesięcznego i udka jelenia 9-miesięcznego.

Tylko mięso, tłuszcz i przyprawy

Wszystkie ich produkty mają bardzo wysoką zawartość mięsa. „Nazywamy mięso, które jest w stu procentach mięsem, nie bawimy się w żadne sztuczki, nawet gdybyśmy legalnie mogli; nie dodajemy skrawków do produktów. Naszym celem nie jest cena, ale jakość. Do salami wkładamy 430 gramów nadzienia, które w trakcie dojrzewania zmniejsza się do 250 gramów. Oznacza to, że tracimy 42 procent masy. Moglibyśmy zrobić tak, żeby w produkcie było więcej wody i mniej mięsa, ale nie to jest naszym celem, ale wyprodukować to, co najlepsze. W tworzeniu nie musimy podążać za głównym nurtem, w rzeczywistości musimy dyktować kierunek” – mówi o swojej filozofii. Do tego dochodzi fakt, że jeśli komuś nie spodoba się ich produkt, zwróci cenę. Ale nigdy nie było takiego przykładu, dodaje, ponieważ ich produkty zawierają tylko mięso, tłuszcz, przyprawy i sól.

Doskonałą jakość zauważono także za granicą, Bill Gates polecał także produkty z gatunku Venison Gusto, handlowcy zauważyli także salami, kiełbasy i szynki z węgierskiej dziczyzny, szarego bydła i bawołu wodnego. Kilka kontraktów było o krok od zawarcia, gdy świat ogarnęła epidemia koronawirusa. Covid wpłynął na wiele relacji firmy, a teraz, oprócz poszukiwania węgierskich partnerów, zaczynają je ponownie budować.

Gábor Ivánácz twierdzi, że być może państwo mogłoby lepiej wspierać biznes, ale nie zaniedbuje jakości i właściwej komunikacji, bo dobro doceniają wszyscy, czy to Francuzi, Szwajcarzy, Brytyjczycy, Belgowie czy nawet Chińczycy. Robią wszystko, co w ich mocy, dostarczają do najlepszych restauracji, nie udając kompletności, produkty Venison Gusto można znaleźć w ofercie Kollázs, Jamie Oliver's Italian, 21, Antré, Kiosk, Kreinbacher Birtok, Pest-Buda, ÉS Bisztró i Kempinski Hotel, a także na półkach Liszt Ferenc Airport czy na półkach sieci sklepów Memories of Hungary.

W ubiegłym roku siedem ich produktów było nominowanych do Great Taste Awards, najbardziej znanego na świecie konkursu branży spożywczej, w którym łącznie zdobyło 13 gwiazdek (tak jak w Michelin produkt może otrzymać w tym konkursie 1, 2 lub 3 gwiazdki – red.), przynosząc Węgrom wielką chwałę. „Dla nas ważna jest etyka i jakość, uważamy, że każdemu należy oferować to, co najlepsze i w tym duchu budujemy biznes. Chcemy uczynić świat lepszym miejscem o własnych siłach, z Węgier” – mówi Gábor Ivánácz.

Autor: Tamás Császár