Można zrobić dobrą kuchnię, jeśli ma się dobrych producentów – mówi prezenterka. Rozmowa o tradycjach rodzinnych, kondycji węgierskiej gastronomii i naszym zmienionym świecie.
Zna Gwardię od blisko dwudziestu lat, więc może już zna odpowiedź: w czym tkwi sekret mieszkających tu ludzi?
Szent István osiedlił ich tutaj. Wielkimi poprzednikami byli strażnicy graniczni Székely, a dzisiejsi to także twardzi, uczciwi ludzie, którzy trzymają się tradycji. Działkę kupiliśmy w tym roku, bo wujek Vili obiecał ją już pewnemu holenderskiemu małżeństwu, ale kiedy dowiedział się, że nie chcemy burzyć budynku, który wybudował jego pradziadek, ale go odrestaurować, oddał do nas za mniejsze pieniądze. Jesteśmy dwadzieścia lat temu, jak ten obszar wygląda dzisiaj.
Czym jest dla Ciebie ta właściwość?
Wszystko. Mój mąż i ja odnaleźliśmy się właśnie wtedy, to jest nasz wspólny projekt miłosny.
Jako małe dziecko też tam byłem na polu kukurydzy, zbieraliśmy je od piątej rano do zmroku.
Był dzieckiem w Madaras, małej wiosce na granicy z Serbią. Chyba się nie mylę, że zakochał się w tamtejszej krainie.
Dorosłem do tego. Uprawialiśmy wszystko, od ziół po słodką kukurydzę i paprykę po pomidory. Mogło być czterdzieści stopni, a nawet padać, musieliśmy jechać. Jako małe dziecko też tam byłem na polu kukurydzy, zbieraliśmy je od piątej rano do zmroku. Inne dzieci poszły do Sugovicy się wykąpać, a ja cały dzień spędziłem z rodzicami i bratem na zbieraniu kukurydzy. To było naturalne. Oczywiście tak się złożyło, że powiedziałem ojcu, że jak dorosnę, na pewno nie będę miał kukurydzy i że nie potrzebuję nawet palmy ziemi.
Co odpowiedział twój ojciec?
Oto jej twarz przede mną: tylko mrugnęła i uprzejmie powiedziała, że wszystko w porządku, moja mała dziewczynka, zobaczymy...
Zmarł wcześnie; co by było, gdyby w końcu zobaczył ogród i ziemię, która stała się jego życiem?
Byłby ze mnie dumny. Był bardzo mądrym człowiekiem. Ja i mój starszy o siedem lat brat zostaliśmy tak wychowani, że nic nas nie ograniczało, a wszystko było opowiedziane i pokazane. Oczywiście były niewidoczne ramy i zadania. Jak powiedziałem, musieliśmy też pracować i pomagać na ziemi, ale tam też zwracali uwagę na nasz sukces. Pamiętam, kiedy przez cały dzień zbieraliśmy kukurydzę, każdy miał kolejkę; teraz wiem, moi rodzice po cichu pomogli mi wstąpić w moje szeregi, abym poczuła, że jestem równa. Moja mama pracowała na trzy zmiany. Jeśli to był pokój dzienny, to w wieku dziesięciu lat musiałam go sprzątać, prać pościel, krochmalić. Nie było wątpliwości, wiedziałem, że to moja praca. Uwielbiałam robić pranie, potem zakładać ubrania i rozkładać je na strychu.
Możesz zrobić dobrą kuchnię, jeśli masz dobrych producentów.
Czy często myślisz o swoim ojcu?
Każdego dnia jest tutaj ze mną. Z chęcią pokazałabym mu mój ogród, choć właściwie teraz mu to pokazuję. Na przykład ja uprawiam melony, ponieważ on był fantastycznym hodowcą melonów. Dziwnie tu w Őrség, miejscowi mawiali: no, tu jest wieśniaczka, która nawet w Őrség hoduje melony. Oczywiście nie jest to łatwe, potrzebujesz łóżka i szklarni i dużo opieki, ale rośnie cudownie.
Niedawno przeczytałem, że Mór Jókai i Vilmos Zsolnay również uprawiali melony.
Bo to wyższy poziom w kulturze ogrodowej. Podobnie jak mój ojciec nie używam żadnej chemii, mógłbym nawet powiedzieć, że uprawiam rolnictwo ekologiczne, ale ponieważ jest to nic innego jak rodzinna tradycja, nasi rodzice i dziadkowie też niczego nie stosowali, ale zbiory były doskonałe.
Czy fakt, że nigdy się nie poddaje, bierze się z dzieciństwa?
Prawdopodobnie. Postawiłam na swoim, ale znalazłam się w telewizji. To daje mi poczucie, że dopiero na początku mojej kariery był program, który był rozrywką samą w sobie, po czym mogę śmiało powiedzieć, że wszystkie moje programy dawały widzowi jakąś wartość dodaną.
Na ekranie zachowuje się naturalnie, bez manier, a jego ciekawość wydaje się szczera. Wielki skarb…
Od dziecka jestem ciekawa świata, interesują mnie ludzie.
Gdzieś stwierdził, że stara się rozmawiać z jak największą liczbą babć i prababć, bo one wciąż znają sekret rolnictwa.
Często myślę o mojej babci Borbás. Odszedł wcześnie, śledziłem każdy jego ruch, aż skończyłem dziesięć lat. Wiedział wszystko o jedzeniu i roślinach. Kiedy coś jedliśmy, dodawał zielone przyprawy, które wspierały nasze obciążone żołądki. Wiedział, które warzywa należy zbierać w jakim czasie, aby uzyskać najlepszą jakość. Słyszałem też od niego, że groszek łuskany co godzinę po zerwaniu zmniejsza o połowę swoją cenną zawartość, więc trzeba go od razu obrać i ugotować, bo wtedy pozostaje świeży i pyszny. Była to chuda ciocia w szalu i obszernej spódnicy, w lepiance z dachem ze słomy. Mył się wodą deszczową i dobrze chłodził rzeczy w wysięgniku. Pamiętam, jak zagniatał ciasto. Rozwałkował je szybko i niewiarygodnie cienko, podczas gdy mąka po prostu unosiła się w powietrzu. nic nie pamiętam. Jak jadłeś…
Babcie odchodzą, a świat się zmienia. Również na Madarasie?
Podam przykład zmiany. W Madaras od dawna nie było sklepu z warzywami, nawet nie wiedzieli, co to jest. Każdy wyprodukował to, czego potrzebował. Jako dziecko nawet ja chodziłam obok po płaskie brzoskwinie, bo nie mieliśmy, albo dwa kąciki na sałatkę, bo tam rosły pierwiosnki. Potem nastąpiła zmiana systemu i kilka lat później na Madaras otwarto pierwszy warzywniak. Dodatkowo jej właściciel przywiózł towar masowy z rynku hurtowego. To było przytłaczające przeżycie. I pytano mnie na ulicy, dlaczego pozwalam rodzicom pracować w ogrodzie i na roli, dlaczego nie kupuję im warzyw i owoców, to by na pewno wystarczyło. Ci ludzie nie rozumieli sensu i być może nadal nie rozumieją. Ich ojcowie mieli ogród, bo chcieli jeść smacznie, jakościowo i zdrowo. Moja mama, mając osiemdziesiąt dwa lata, nadal pracuje w swoim ogrodzie, oczywiście z pomocą. Umarłaby, gdybyś pozwolił, by teren stał się dziki i zarośnięty chwastami. Dziś doszliśmy do tego, że niestety na Madaras też ogródków przydomowych jest mało, bo starzy ludzie, dla których to było jeszcze ważne, wyjechali...
Co twoja mama mówi o osiedlu strażników?
Chociaż trudno mu się wyprowadzić, jeśli jest ze mną jakiś tydzień, to jest ze mnie bardzo dumny. Opowiada też wszystkim, jak fantastycznie jego córka hoduje fasolę i melony.
Można tanio dawać żywność niskiej jakości, dobrej jakości za wysoką cenę, ale dawać żywność niskiej jakości za wysoką cenę jest nikczemnością.
Gasztroangyal zadebiutował w 2011 roku i odniósł ogromny sukces, a dziś jesteśmy w punkcie, w którym setki tysięcy osób śledzą Marci Borbás w internecie. Czy utrzymasz tempo?
Od czasu do czasu jestem zmęczona, ale w zasadzie daję sobie z tym radę, bo to kocham. Nie kręcimy już Gastroangela, przyznaję, ciągłe podróżowanie tydzień po tygodniu mnie zmęczyło, jestem zmęczony. Długo mówiłem, że nie chcę nic robić, tylko robić dżem w Warcie.
Wszedł po wszystkim.
Tak, ale teraz wiem, że nasze pragnienia muszą być precyzyjnie sformułowane. Ponieważ w rzeczywistości nie pracuję ani o jotę mniej.
Czy mógłbyś po prostu gotować dżem przez resztę dnia?
NIE. Ani materialnie, ani moralnie, bo koledzy to dla mnie członkowie rodziny, wspaniali ludzie. Ja też nie mogę przestać przez nie, a przede wszystkim dlatego, że nadal mam pasję do ogrodu i gastronomii. Spędziliśmy z mężem kilka dni we Włoszech w maju. Musieliśmy zatrzymywać się w każdym małym ogródku kuchennym i chodzić do każdego sklepu rolnego po nasiona. Na szczęście dobrze sobie z tym poradził. Nieustannie eksperymentuję z tym, jakie rośliny pozostaną w Wartowni. Na przykład w tym roku dostałem duży kosz karczochów, roślina była tak duża jak ja. Według nich może wytrzymać klimat.
Czy próbujesz rodzimych roślin z powodu zmian klimatu? Na przykład jedna z moich fig wyrosła ponad dom, ma się coraz lepiej, a czasem nawet słyszę cykady na końcu ogrodu. Nie sądzisz, że sytuacja jest niepokojąca?
Na południu, w Madaras, figi produkowano wówczas cztery razy w roku. Mnie też przeszkadzają zmiany klimatu, ale postaram się na to zareagować, jeśli nie pozostaje mi nic innego, jak tylko powiedzieć, że to nie jest dobry kierunek. Ostatnio na przykład eksperymentuję nie tylko z roślinami śródziemnomorskimi, ale także peruwiańskimi. Ciągle szukam nowych możliwości, kiedyś mówiłam, że jak ktoś ma młotek to wszystko widzi jak gwóźdź, no ja tak mam z roślinami i ogrodem, o tym cały czas myślę.
Nadszedł czas, kiedy ludzie dwa razy zastanowią się, na co wydają pieniądze.
Czy serial „Kertem” odniósł duży sukces na Egy.hu?
Ludzie to uwielbiają i mam nadzieję, że dzięki temu coraz więcej osób zacznie zajmować się ogrodnictwem. Wystarczy mały kawałek ziemi lub balkon, a daje fantastyczne wrażenia, nie mówiąc już o tym, że można gotować z wysokiej jakości składników. Jeśli człowiek produkuje dla siebie, uczy się też nie marnować, wykorzystywać wszystko do czegoś. Oczywiście na początku były złośliwe komentarze, np.: nie wierzcie, że on zajmuje się ogrodem, on po prostu stoi i o tym mówi. Cóż, robię to i to nie tylko w dniu strzelaniny, ale zawsze.
Ile posiłków gotowałeś podczas swojej kariery telewizyjnej?
Wiele tysięcy.
I czy po tym nadal lubisz gotować?
Lubię gotować i jeść, ale jem inaczej niż, powiedzmy, dwadzieścia lat temu. Ludzie doświadczają i rozwijają się. Na przykład mięso jemy tylko okazjonalnie. Tak jak nasi dziadkowie, u których mięso było na stole tylko w niedziele.
Jakie jedzenie jest na stole?
Co produkuję w ogrodzie. Wychodzę rano i gubię się w nim na długie godziny. Następnie z owoców i warzyw robię pyszne smoothie i dodaję obrane nasiona konopi. Bardzo zdrowy. Wtedy przypominam sobie, że jest pierwsza po południu, ale jeszcze nie ma obiadu. Nie ma obiadu, ale w ogrodzie jest dynia, bakłażan, groszek cukrowy, boćwina i wiele innych przysmaków. Na obiad przygotowuję gorący posiłek, głównie warzywa. My na przykład uwielbiamy dalekowschodnią zupę pho. Od czasu do czasu jemy też ryby, a wieczorem zazwyczaj sałatkę. Na szczęście mojemu mężowi też podoba się ta kuchnia.
Jak widzi Pan stan węgierskiej gastronomii?
Epidemia koronawirusa przyniosła trudną sytuację, ponieważ wiele restauracji zostało zamkniętych. Współczuję im, ale jestem przekonany, że ta sytuacja przyniosła pewnego rodzaju oczyszczenie. Tak samo myślę o obecnych problemach finansowych. Nadszedł czas, kiedy ludzie dwa razy zastanowią się, na co wydają pieniądze. Odtąd będzie mniej prawdopodobne, że zostawią dużo pieniędzy w restauracji za złe jedzenie. Ponieważ można tanio dawać jedzenie niskiej jakości, dobrej jakości za wysoką cenę, ale złej jakości za wysoką cenę, to jest łajdactwo. Zdecydowanie oczekuję postępu w tej dziedzinie.
Czy krajowa kultura winiarska czy gastronomia są w lepszej sytuacji?
Kultura winiarska zaczęła się rozwijać wcześniej, ale nie można narzekać również na gastronomię. Mamy świetnych, wykwalifikowanych szefów kuchni, potrzebujemy jeszcze dobrych właścicieli - szacunek dla wyjątków - którzy stawiają na jakość i zadowalają się niewielkim zyskiem. Wiedza intelektualna jest więc, ale rynek nie jest zrównoważony, w wielu miejscach wciąż brakuje dobrych surowców. Jestem przekonany, że można zrobić dobrą kuchnię, jeśli ma się dobrych producentów, a dokładniej jest ich wielu. Bo nawet dziś można jeszcze znaleźć doskonałe mięso jagnięce, jest dobry pstrąg, czy mogę wspomnieć o rybach balatońskich, które dobrze się rozwijają w wodach jeziora Balaton i żywią się tylko małżami hodowanymi w jeziorze. Ale to dziś tylko odświeżające wyjątki.
W jakim stopniu snobizm obecny jest w rodzimej gastronomii?
Dużo, ale też trzeba.
Czy mógłbyś to wyjaśnić?
Snoby zazwyczaj jako pierwsze odkrywają nowe, wyszukane miejsca. Najpierw robią zakupy, jedzą tam lunch, rezerwują miejsca. Wtedy, jeśli pozostaną restauracje i piekarnie, przyjdą do nich tłumy. W tym przypadku snobizm nie ma dla mnie negatywnego znaczenia.
Czy wielu ludzi cię obserwuje?
Nasze filmy i artykuły docierają do prawie miliona osób w mediach społecznościowych. To dużo, a to osiągnięcie wiąże się z dużą odpowiedzialnością.
Czy można powiedzieć, że Marcsi Borbás jest zakochany w swoich roślinach?
W pełni.
Czy Wy też wierzycie, że rośliny mają duszę?
Istnieje wiele dowodów na to, że reagują na otoczenie. Już w latach sześćdziesiątych ustalili, że komunikują się ze sobą. Jeśli szkodnik, na przykład roztocz, pojawi się na roślinie, zawiadamia o tym sąsiada, który również zaczyna się przed nim bronić. Najbardziej dający do myślenia eksperyment polegał na tym, że osoba odłamała gałąź drzewa i zobaczyła, co się stanie, jeśli później ponownie zbliży się do drzewa. Dane zostały zmierzone za pomocą fal elektrycznych. Wielu, wielu ludzi przechodziło obok drzewa i nic się nie działo, potem znowu pojawił się łamacz obok drzewa, a fale elektryczne wskazywały na wibracje drzewa. Według nich mają też pamięć.
Długo mówiłem, że nie chcę nic robić, tylko robić dżem w Warcie.
O kim często myślisz z niezliczonych odcinków Gastroangela?
Wiele osób, ale chyba najbardziej wspominam ciocię Irenke. Powiedział, że dobra kobieta oszczędza czas, pieniądze i surowce. Do dziś jest to aktualny pomysł.
Kiedy na ekranie telewizora pojawia się coś nowego?
Nie wiem. Nigdy wcześniej nie planowałem ani jednego koncertu, to po prostu przyszło i zrobiliśmy to. Może mam szczęście, bo zawsze zaczynałem program w dobrym momencie. Magazyn winiarski Vörös és behér powstał u zarania kultury winiarskiej, w najlepszym momencie. W Gastroangel, kiedy rzemieślnicze jedzenie zaczęło się rozprzestrzeniać, po prostu musieliśmy je wprowadzić. Mogę też wspomnieć o serialu Kertem, który wyszedł pół roku przed epidemią. Kto wtedy wiedział, że z powodu kwarantanny mój własny ogród pozostanie jedyną przestrzenią życiową? Widać po tym, że jestem szczęściarą, moje anioły bardzo dobrze tam pracują...
Wyróżniony obraz: Árpád Földházi
