Lakásétterem. Parfümséf. Illatvacsora – ízlelgetjük a különös szavakat, míg Budapesten a Béterv Lakásétterem felé igyekszünk. Az éttermet egy társasház alsó szintjén találjuk meg, körülötte szomszédok éldegélnek a legnagyobb nyugalomban. Nincs viszály, nincs panasz, mert a lakásétterem – ami egyszerre csupán 14 személyt láthat vendégül – csendben és visszafogottan működik. Interjú.

Mégis nagy népszerűségnek örvend, hiszen konyhájában Biró Botond Boldizsár marosvásárhelyi származású séf illatvacsorákat főz. Azaz olyan ötfogásos vacsorákat, amelyeket egy-egy parfüm ihletett. Szakmáját tekintve kereskedő, biokozmetikumokat árul, így nem csoda, hogy az illat- és ízélmény a mindene, és úgy tűnik, a budapestieknek is, hiszen októberig már nincs is szabad időpontja. Noha ma már hivatása hallatán sokan felkapják a fejüket, magyarországi létezése nem indult zökkenőmentesen:

a romániai katonai szolgálat elől menekült a fővárosba, hogy ott ártalmatlan és kreatív életet élhessen.

Biró Botond Boldizsár éttermébe lépve az az érzésünk, hogy valakinek az otthonába csöppenünk: előtér, fürdőszoba, konyha és nappali tárul elénk, már-már vennénk le a cipőnket, amikor észrevesszük, hogy a nappali inkább emlékeztet egy exkluzív étterem belső terére, semmint egy lakásra, hiszen letisztult elrendezésben székek, asztalok és dizájnelemek szépítik. A séf épp egy salátát kavargat a konyhapulton, mert mint mondja, csoportos és zárt körű eseményeknek is házigazdája, ezúttal épp egy reptéri esemény vár rá, ugyanis az íz- és illatélmény nem csupán az éhség csillapítására, hanem egy közösség összekovácsolására is alkalmas. Ha kisebb közösséghez hívják, egyedül dolgozik, de az étteremben segítségei is vannak – fűzi hozzá, majd egy asztalhoz tessékel bennünket.

Felvilágosít, a lakáséttermek hagyománya az 1950-es, ’60-as évek Kubájából ered.

Mivel a kommunizmus idején az egyén nem rendelkezhetett magántulajdonnal – éttermet sem működtethetett – a kubaiak megelégelték, hogy szórakozásuk is az állam kezében van, és a tiltások ellenére látogatni kezdték egymást, ki egy kis itallal, ki egy batyu ennivalóval, míg lassacskán újfajta vendéglátó rendszert teremtettek.

Az újfajta vendéglátó rendszer Magyarországra is átszivárgott, ám tény, hogy nem sokan működtetnek ma az országban lakáséttermet. Kezdetben éppen ezért furcsállották ötletét a szomszédjai, akiket megijesztett, hogy a lakásban nem állandó lakók, hanem egymást váltogató idegenek fordulnak majd meg, illetve tartottak a zajtól, a vandalizmustól, féltették a csendjüket, a magányukat és az otthonukat is.

Kellett egy kis idő, míg megértették, hogy nem kocsma vagy romkocsma működik majd a társasházban, hanem egy étterem a maga visszafogottságában – magyarázza a séf, majd hozzáteszi,

„tizenegy évvel ezelőtt indult útjára a Béterv. Eltelt két év, nagy népszerűségnek örvendett már akkoriban, amikor az egyik szomszédommal összefutottam az udvaron. Arról érdeklődött, hogy mi történt az étteremmel, mert nem hall semmi zajt. Megnyugtattam, hogy jól működik, egymás kezébe adják a kilincset az érdeklődők, ám a lakásétterem attól különleges, hogy étkezni, töltekezni és megnyugodni járnak oda, nem kell zajosnak lennie”.

Magyarázatként hozzáfűzi, mivel nem mindennapos a nyitvatartás, az érdeklődők meghirdetett eseményekre jelentkezhetnek, vagy családok, munkaközösségek, baráti társaságok vehetnek részt egy-egy csapatépítő rendezvényen, olykor céges eseményeken.

Ha ez a B-terv, volt egy A is?

Amikor a különleges névválasztásról kérdezzük, Biró Botond Boldizsár büszkén jelenti ki, hogy a Béterv elnevezés egyfelől neve rengeteg b betűjéből ered, másfelől jelképezi az A-terv meglétét is.

„Ez tulajdonképpen az, amit a sors nekünk szánt, azon nem tudunk változtatni. Elindulunk, megszületünk, aztán egyszer csak átmegyünk a kapun, véget ér. A B-terv viszont egy kis fricska is a kaszásnak, hogy majd mi megmondjuk, hogy miként is szeretnénk élni az életünket, és merünk tenni kitérőket. Az én kitérőm pedig a főzés”

– fogalmazza meg hitvallását, majd beismeri, nem tanult szakács szakmát, szenvedélyből főz, talán ezért is fektet nagy hangsúlyt az illatokra és az ízekre.

Ugyanakkor „közönséges” kereskedő is – ahogyan ő fogalmaz –, natúr- és biokozmetikumokat forgalmazó kis boltjába jómaga válogatja össze a portékákat Európa-szerte. Testápolókat, tusfürdőket, szappanokat, arcápolási termékeket és parfümöket hoz Bologna, Milánó, Berlin, Dánia lelkes és kevésbé ismert családi vállalkozásaiból. Úgy véli, a parfüm és az étel, bár így leírva egymástól roppant távolinak tűnik, voltaképpen egymás kiegészítője.

Ha csak a parfümöket említjük, azok alapösszetevői között a virágos illatok mellett rögtön találunk olyan alapanyagokat, sűrű illóolaj formájában, amelyek inkább a konyhában használatosak. Ott a rozmaring, a bazsalikom, a fahéj, szavak, amelyekhez elsődlegesen nem egy illatot, hanem egy ételt társítunk, például bárány sültet, kacsát, pesztót vagy almás süteményt.

Biró Botond Boldizsár tehát az alapanyagok sokszínűségét mutatja be, miközben vendégeinek illat-, íz- és borélmény hármasát kínálja, mert meggyőződése, ha valaminek nem érezzük az illatát, az ízét sem fogjuk. És ha szerinte az ételeket az illat határozza meg, az illatvacsora kifejezőbb gyűjtőszó tevékenysége megnevezésére, mint bármi egyéb. Ilyetén Béterve máris az A-tervéből merítkezik.

Vacsorái ugyanakkor felvilágosító jellegűek, a résztvevők ugyanis megismerhetik a parfümkészítés rövid történetét és tudományába is belátást nyernek. Mindezt interaktív módon, így lehetőségük van kérdezni, a séf kérdéseire válaszolni és tapasztalatot gyűjteni.

A marosvásárhelyi származású séf ottlétünkkor nekünk is gyorstalpalót tart, ezzel kalauzol be az illatok és ízek – parfümök és ételek – közös világába. Mint mondja, az illatokat növényekből, gyökerekből, gyümölcsökből, virágokból és fűszerekből nyerik ki, a belőlük készült párlatot illóolajok formájában használják. „A parfümőrnek nincs is egyéb dolga, mint ezeket az illóolajokat összekeverni. Egy kész illat tartalmazhat 60-70-80 összetevőt is. A gyanta egy újabb fontos komponens, esetemben csak természetből kinyert alapanyagok jöhetnek szóba, nem használok szintetikust. Sőt, állati eredetűt, illetve állatokon tesztelt termékeket sem”.

Mint kiderül, a gyanta köti meg a bőrön az illatot, az alkohol pedig abban segít, hogy az illóolajat feloldja, és fújhatóvá tegye a parfümöt. Minél kisebb a parfüm alkoholtartalma, annál értékesebb, azt nevezzük eau de parfümnek, a nagyobb alkoholtartalmút pedig eau de toilettenek. Mondandóját érdekességek sorával tarkítja: „amikor kifújunk egy parfümöt, abból a 78 összetevőből az első 10 percben a fej illatot érezni, ilyenkor a citrusos jegyek törnek felszínre. A következő négy órában a szívjegyek, azaz a friss, illetve kevésbé intenzívebb virágos illatok kerülnek előtérbe – ez a parfüm igazi arca. A negyedik óra után az alapjegyek, azaz a fás, balzsamos, mély illatok bukkannak fel.

„Az illat tehát játszik, folyton változik, és ami a hétköznapi halandónak fűszer, az a parfümőrnek sűrű illat formájában alapanyag”.

Nyomdászból kereskedő, kereskedőből séf: hol itt a kapcsolat?

Ugyan alapvetően mindenevő, a főzés iránti szenvedélye abból ered, hogy elsődlegesen azt az ételt szereti fogyasztani, amit jómaga készített – avat be, majd kiemeli, az étteremnyitásra akkor vállalkozott, amikor számára is világossá vált, hogy a barátai is szeretik a főztjét. Olyannyira, hogy a közös események nem telhettek el anélkül, hogy valami különlegességet ne kóstoljanak Biró Botond Boldizsár fogásai közül, ám a beszélgetések lassacskán elmaradoztak, és mindennek a helyét az étkezés vette át. „Reggel hatkor kezdtem dolgozni a kertben, ha kerti parti volt éppen, megérkeztek, megetettem, megitattam őket, de amikor estére én is elkészültem, és leültem volna közéjük, mindenkinek mennie kellett. Akkor jöttem rá, hogy ha szeretik az étkem és a hangulatot, amit teremtek, akkor a lakásétterem működőképes lehet és még pénzt is termelhetek a szenvedélyemmel. Becsületükre legyen mondva, azóta is jönnek és fizetnek a vacsoráimért” – fűzi hozzá humorosan.

Majd hirtelen komolyra vált, amikor a szülőföld elhagyása kerül szóba. Egyszerű és sokatmondó kijelentést tesz:

„egyetlen egy biztos dolog volt az életemben, hogy nincs a világon az a hadsereg, ahol én szolgálnék”.

Viszonylag sokáig sikerült késleltetnie besorozása időpontját, igyekezett – ameddig csak lehetett – tanulni, mert az felmentéssel járt. Nyomdásznak képezte magát, egészen Bukarestig utazott, hogy a nyomdaipari hivatás mikéntjét elsajátítsa. Felsőfokú tanulmányait a Színművészeti Iskolában végezte volna, azonban nem jutott el a felvételiig, így egyetlen útja a katonaság maradt. Hogy ennek elejét vegye, Budapestre költözött. Egy hátizsákkal kezdte új életét, ahol annyira kitárult előtte a világ, hogy onnan már nem volt „menekvése”: megismerkedett a feleségével, sikerült elhelyezkednie a nyomdaiparban, dolgozott tördelőként, számítógépes iparban, majd színészként, később kereskedőként, 11 éve pedig séfként áll helyt – sorolja élete eseményeit.

Elmondása szerint az ember bárhol szerencsét próbálhat, a siker az egyéntől és a habitustól függ, aki vállalkozó szellemű, az bárhol és bármikor megállja a helyét. Amit jómaga mindig szem előtt tartott, az, hogy bármit tesz, azzal ne hozzon szégyent szülőhazájára és szülővárosára.

„Annyiban nehezebb nekünk, elszakadottaknak, hogy pluszban kell dolgoznunk, mert nem itt születtünk, és ezért nem fogad el eleve a társadalom, bizonyítanunk kell, főként azért is, mert a viselkedésünk alapján ítélik meg a teljes erdélyi magyarságot azok, akik nem jártak még Erdélyben”.

Maszol

Kiemelt kép: beterv.hu