Marcsi Borbás: È giunto il momento in cui le persone pensano due volte a come spendono i loro soldi

Puoi fare una buona cucina se hai buoni produttori, dice il presentatore. Un'intervista sulle tradizioni familiari, lo stato della gastronomia ungherese e il nostro mondo cambiato.

Conosce la Guardia da quasi vent'anni, quindi forse conosce già la risposta: qual è il segreto delle persone che vivono qui?
Szent István li ha sistemati qui. I grandi predecessori erano le guardie di confine di Székely, e anche oggi sono persone dure e rette che si attengono alle tradizioni. Comprammo il terreno quell'anno perché lo zio Vili lo aveva già promesso a una coppia olandese, ma quando venne a sapere che non volevamo demolire l'edificio, che aveva costruito il suo bisnonno, ma restaurarlo, lo diede a noi per meno soldi. Sono passati vent'anni da come appare oggi l'area.

Cosa significa per te questa proprietà?

Qualunque cosa. Mio marito ed io ci siamo trovati proprio allora, questo è il nostro progetto d'amore comune.

Da piccola c'ero anch'io nel campo di grano, lo raccoglievamo dalle cinque del mattino fino al buio.

Era bambino a Madaras, un piccolo villaggio al confine con la Serbia. Immagino di non sbagliare che si sia innamorato della terra lì.

Ci sono cresciuto. Abbiamo coltivato di tutto, dalle erbe aromatiche al mais dolce, dai peperoni ai pomodori. Potevano essere quaranta gradi o anche piovere, dovevamo andare. Da piccola c'ero anch'io nel campo di grano, lo raccoglievamo dalle cinque del mattino fino al buio. Gli altri bambini andavano alla Sugovica a fare il bagno, e io passavo l'intera giornata a raccogliere il grano con i miei genitori e mio fratello. Era naturale. Certo, è successo che ho detto a mio padre che da grande non avrò sicuramente mais dolce e che non mi servirà nemmeno un palmo di terra.

Cosa ha risposto tuo padre? 

Ecco la sua faccia davanti a me: ha appena fatto l'occhiolino e ha detto gentilmente, sta bene, piccola mia, vedremo...

Morì presto; e se vedesse, dopo tutto, che il giardino e la terra sono diventati la sua vita?

Sarebbe orgoglioso di me. Era un uomo molto saggio. Mio fratello, che ha sette anni in più, ed io siamo stati educati in modo tale da non essere limitati in nulla, e tutto è stato raccontato e mostrato. Naturalmente, c'erano strutture e compiti invisibili. Come ho detto, dovevamo anche lavorare e aiutare sul campo, ma anche lì hanno prestato attenzione al nostro successo. Ricordo che quando raccoglievamo mais tutto il giorno, tutti avevano una fila; ora lo so, i miei genitori mi hanno tranquillamente aiutato a unirmi ai miei ranghi per farmi sentire uguale. Mia madre faceva tre turni. Se era una stanza da giorno, a dieci anni dovevo pulirla, lavare la biancheria da letto e inamidarla. Non c'erano dubbi, sapevo che era il mio lavoro. Mi piaceva fare il bucato, poi indossare i vestiti e stenderli in soffitta.

Puoi fare una buona cucina se hai buoni produttori.

Pensi spesso a tuo padre?

Ogni giorno, è qui con me. Sarei felice di mostrargli il mio giardino, anche se in realtà glielo sto mostrando ora. Ad esempio, coltivo meloni perché era un fantastico coltivatore di meloni. È strano qui ad Őrség, la gente del posto diceva: beh, ecco questa contadina che coltiva meloni anche ad Őrség. Certo, non è facile, servono un'aiuola e una serra e tante cure, ma cresce meravigliosamente.

Proprio l'altro giorno ho letto che anche Mór Jókai e Vilmos Zsolnay coltivano meloni. 

Perché è un livello più alto all'interno della cultura del giardino. Come mio padre non uso nessun prodotto chimico, potrei anche dire che pratico agricoltura biologica, ma siccome non è altro che una tradizione di famiglia, anche i nostri genitori e nonni non usavano nulla, ma il raccolto è stato ottimo.

Il fatto che non si arrenda mai viene dalla sua infanzia?

Probabile. Ho fatto a modo mio, ma mi sono ritrovato in televisione. Mi dà una bella sensazione che solo all'inizio della mia carriera ci fosse uno spettacolo che riguardava l'intrattenimento fine a se stesso, dopodiché posso tranquillamente affermare che tutti i miei spettacoli hanno fornito allo spettatore una sorta di valore aggiunto.

Sullo schermo si comporta in modo naturale, senza manierismi, e la sua curiosità sembra genuina. Un grande tesoro…

Sono curioso del mondo fin da bambino, mi interessano le persone.

Ha affermato da qualche parte che stava cercando di parlare con quante più nonne e bisnonne possibile, perché conoscevano ancora il segreto dell'agricoltura.

Penso spesso a mia nonna Borbás. Se n'è andato presto, ho seguito ogni sua mossa fino all'età di dieci anni. Sapeva tutto di cibo e piante. Quando mangiavamo qualcosa, aggiungeva spezie verdi che avrebbero sostenuto i nostri stomaci appesantiti. Sapeva quali verdure raccogliere a che ora per dare la migliore qualità. Ho anche sentito da lui che il pisello sgusciato dimezza il suo prezioso contenuto ogni ora dopo la raccolta, quindi deve essere sgusciato e stufato subito, perché così rimane fresco e delizioso. Era una zia magra con uno scialle e una gonna ampia, in una casa di fango con il tetto di paglia. Ha lavato bene con l'acqua piovana e ha raffreddato le cose nel boom. Ricordo come impastava la pasta. Lo stese velocemente e incredibilmente sottile, mentre la farina fluttuava nell'aria. Non ricordo niente. Come mai hai mangiato...

Le nonne se ne vanno e il mondo sta cambiando. Anche su Madaras?

Vi darò un esempio di cambiamento. Per molto tempo non c'era un negozio di ortaggi a Madaras, non sapevano nemmeno cosa fosse. Ognuno ha prodotto ciò di cui aveva bisogno. Da bambino, anche io andavo nella porta accanto per le pesche piatte, perché non ne avevamo, o per l'insalata due spicchi, perché lì crescevano le primule. Poi è arrivato il cambio di sistema e, qualche anno dopo, è stato aperto il primo negozio di ortaggi a Madaras. Inoltre, il suo proprietario ha portato la merce sfusa dal mercato all'ingrosso. È stata un'esperienza travolgente. E mi hanno chiesto per strada perché lascio lavorare i miei genitori nell'orto e nella terra, perché non compro loro verdura e frutta, basterebbe sicuramente. Queste persone non hanno capito il punto, e forse ancora non lo capiscono. I loro padri avevano un orto perché volevano mangiare cibo delizioso, di alta qualità e sano. Mia madre sta ancora lavorando nel suo giardino all'età di ottantadue anni, con l'aiuto, ovviamente. Morirebbe se lasci che l'area diventi selvaggia e ricoperta di erbacce. Oggi siamo arrivati ​​al punto che, purtroppo, anche a Madaras ci sono pochi orti domestici, perché gli anziani, per i quali era ancora importante, se ne sono andati...

Cosa dice tua madre della proprietà delle guardie?

Anche se è difficile per lui andarsene, se sta con me per una settimana o giù di lì, è molto orgoglioso di me. Racconta anche a tutti quanto sia fantastico che sua figlia coltivi fagioli e meloni.

È possibile dare cibo di bassa qualità a buon mercato, di buona qualità a caro prezzo, ma dare cibo di scarsa qualità a caro prezzo è malvagità.

Gasztroangyal ha debuttato nel 2011 ed è diventato un enorme successo, e oggi siamo al punto in cui centinaia di migliaia di persone seguono Marci Borbás su Internet. Riesci a tenere il passo?

Di tanto in tanto sono stanco, ma fondamentalmente posso gestirlo perché lo amo. Non giriamo più Gastroangel, lo ammetto, il continuo viaggiare settimana dopo settimana mi ha sfinito, sono stanco. Per molto tempo ho detto che non volevo fare altro che fare marmellata nella Guardia.

Dopotutto è entrato.

Sì, ma ora so che i nostri desideri devono essere formulati con precisione. Perché io non lavoro una virgola di meno, in effetti.

Potresti cucinare marmellata per il resto della giornata?

NO. Né materialmente né moralmente, perché i miei colleghi sono per me membri della famiglia, persone meravigliose. Non riesco a smettere neanche per loro, e soprattutto perché ho ancora la passione per l'orto e la gastronomia. Mio marito ed io abbiamo trascorso alcuni giorni in Italia a maggio. Dovevamo fermarci in ogni piccolo orto e andare in ogni negozio di fattoria per i semi. Per fortuna se l'è cavata bene. Sperimento costantemente che tipo di piante rimarranno nel corpo di guardia. Quest'anno, ad esempio, ho preso un grande cesto di carciofi, la pianta era grande quanto me. Secondo loro, può resistere al clima.

Stai cercando di piante autoctone a causa del cambiamento climatico? Ad esempio, uno dei miei fichi è diventato più alto della casa, sta diventando sempre più bello, ea volte sento anche le cicale in fondo al giardino. Non pensi che la situazione sia preoccupante?

Giù nel sud, a Madaras, i fichi venivano prodotti quattro volte all'anno in quel periodo. Anche a me dà fastidio il cambiamento climatico, ma cercherò di rispondere se non posso fare altro che dirvi che non è una buona direzione. Recentemente, ad esempio, ho sperimentato non solo con piante mediterranee ma anche con piante peruviane. Sono costantemente alla ricerca di nuove opportunità, dicevo che se qualcuno ha un martello, vede tutto come un chiodo, beh, io sono così con le piante e il giardino, è quello a cui penso sempre.

È giunto il momento in cui le persone pensano due volte a ciò per cui spendono i loro soldi.

La serie "Kertem" è un grande successo su Egy.hu?

La gente lo adora e spero che, di conseguenza, sempre più persone inizieranno a fare giardinaggio. Basta un piccolo pezzo di terra o un balcone, e regala esperienze fantastiche, per non parlare del fatto che possiamo cucinare con ingredienti di alta qualità. Se una persona produce per sé, impara anche a non sprecare, a usare tutto per qualcosa. Certo, all'inizio ci sono stati commenti meschini, ad esempio: non credere che faccia il giardino, se ne sta lì a parlarne. Beh, lo faccio, e non solo il giorno della sparatoria, ma sempre.

Quanti pasti sei stato lì a cucinare durante la tua carriera televisiva?

Molte migliaia.

E ti piace ancora cucinare dopo?

Mi piace cucinare e mangiare, ma mangio in modo diverso rispetto, diciamo, a vent'anni fa. Le persone sperimentano e si sviluppano. Ad esempio, mangiamo carne solo occasionalmente. Proprio come i nostri nonni, che la domenica in tavola avevano solo carne.

Che tipo di cibo è sul tavolo?

Quello che produco nell'orto. Esco la mattina e ci perdo dentro per ore. Poi preparo un delizioso frullato di frutta e verdura e aggiungo i semi di canapa sbucciati. Molto salutare. Poi ricordo che è l'una del pomeriggio, ma non c'è ancora il pranzo. Non c'è il pranzo, ma ci sono zucca, melanzane, piselli dolci, bietole e molte altre prelibatezze in giardino. A pranzo preparo un pasto caldo, principalmente verdure. Ad esempio, adoriamo la zuppa pho dell'Estremo Oriente. Di tanto in tanto mangiamo anche pesce e di solito insalata la sera. Per fortuna anche a mio marito piace questa cucina.

Come vede lo stato della gastronomia ungherese?

L'epidemia di coronavirus ha portato una situazione difficile, poiché molti ristoranti hanno chiuso. Mi dispiace per loro, ma sono convinto che la situazione abbia portato una sorta di purificazione. La penso allo stesso modo riguardo agli attuali problemi finanziari. È giunto il momento in cui le persone pensano due volte a ciò per cui spendono i loro soldi. Da quel momento in poi, sarà meno probabile che lasceranno molti soldi in un ristorante per cibo cattivo. Perché è possibile dare cibo di bassa qualità a buon mercato, di buona qualità a caro prezzo, ma di scarsa qualità a caro prezzo, questa è malvagità. Mi aspetto sicuramente progressi in questo settore.

La cultura enologica o gastronomica domestica è in una posizione migliore?

La cultura del vino ha cominciato a svilupparsi prima, ma non ci si può lamentare nemmeno della gastronomia. Abbiamo grandi chef qualificati, abbiamo ancora bisogno di bravi titolari - rispetto per l'eccezione - che puntino sulla qualità e si accontentino di un piccolo guadagno. Quindi la conoscenza intellettuale c'è, ma il mercato non è equilibrato, mancano ancora buone materie prime in molti luoghi. Sono convinto che si possa fare una buona cucina se si hanno buoni produttori, anzi, ce ne sono molti. Perché ancora oggi si trova dell'ottima carne di agnello, c'è della buona trota, oppure posso citare il pesce Balaton che prospera nelle acque del lago Balaton e si nutre solo di cozze allevate nel lago. Ma queste oggi sono solo rinfrescanti eccezioni.

Quanto è presente lo snobismo nella gastronomia domestica?

Tanto, ma è anche necessario.

Potresti spiegarlo? 

Gli snob di solito sono i primi a scoprire posti nuovi e sofisticati. Fanno prima la spesa, pranzano lì, prenotano i posti. Quindi, se i ristoranti e le panetterie rimarranno, la folla verrà da loro. In questo caso lo snobismo non ha per me un significato negativo.

Molte persone ti seguono?

I nostri video e articoli raggiungono quasi un milione di persone sui social media. È molto e questo risultato comporta molte responsabilità.

Possiamo dire che Marcsi Borbás è innamorato delle sue piante?

Completamente.

Credi anche tu che le piante abbiano un'anima?

Ci sono molte prove che rispondono al loro ambiente. Già negli anni Sessanta stabilirono di comunicare tra loro. Se un parassita, come ad esempio un acaro, arriva su una pianta, avvisa quella accanto, che inizia anche a difendersi da essa. E l'esperimento più stimolante è stato quando una persona ha rotto un ramo di un albero e hanno visto cosa sarebbe successo se si fosse avvicinato di nuovo all'albero in seguito. I dati sono stati misurati utilizzando onde elettriche. Molte, molte persone sono passate vicino all'albero e non è successo niente, poi di nuovo l'interruttore è apparso accanto all'albero e le onde elettriche hanno indicato le vibrazioni dell'albero. Secondo loro, hanno anche memoria.

Per molto tempo ho detto che non volevo fare altro che fare marmellata nella Guardia.

Degli innumerevoli episodi di Gastroangel, a chi pensi spesso?

Molte persone, ma forse quella che cito di più è zia Irénke. Ha detto che una brava donna fa risparmiare tempo, denaro e materie prime. È ancora oggi un'idea attuale.

Quando appare qualcosa di nuovo sullo schermo della TV?

Non lo so. Non ho mai programmato un singolo spettacolo in anticipo, è semplicemente arrivato e l'abbiamo fatto. Forse sono fortunato, perché ho sempre iniziato uno spettacolo in un buon momento. La rivista del vino Vörös és behér nasce agli albori della cultura del vino, nel momento migliore. A Gastroangel, proprio quando i cibi artigianali hanno iniziato a diffondersi, non ci restava che presentarli. Posso anche menzionare lo spettacolo Kertem, uscito sei mesi prima dell'epidemia. Chi sapeva allora che a causa del confinamento, il mio giardino sarebbe rimasto l'unico spazio vitale? Si vede da questo che sono una persona fortunata, i miei angeli lavorano molto bene lassù...

Endre Sal / Mandiner

Immagine di presentazione: Árpád Földházi