Dolgozott három földrészen, vezetett bárokat, éttermeket, felszolgált luxusjachtokon. Ivánácz Gábor bármerre járt a világban, képezte magát, közben figyelte a trendeket, a márkákat. A legmagasabb színvonalú élelmiszerekkel dolgozott, soha nem értette: miért nincs közöttük magyar. Hazatérve elhatározta: világszínvonalú magyar márkát hoz létre.
Ivánácz Gábor Baranya megyében nőtt fel, egy farmer családban, édesapjának birkái voltak, így az állatok szeretetét, ismeretét korán magáévá tette. Fiatalon elveszítette édesanyját, 16 évesen elköltőzött otthonról, és a vendéglátásban helyezkedett el. Ennek később még nagy jelenttősége lesz! Dolgozott a Balaton partján, és Pécsett a Coffein és Replay kávézókban, hogy aztán 18 évesen képesítés és nyelvtudás nélkül nekivágjon a világnak.
Londonba ment, ahol a Chelsea labdarúgó csapatának rekreációs központjába vették fel szaunatakarítónak, medencetisztítónak. Ám még ebben a pozícióban is rezgett számára a léc, mert a nyelvet nem beszélte. Egy nap azonban rámosolygott a szerencse: rendezvényt szervezett a klub, ahol minden alkalmazottnak be kellett segíteni a felszolgálásba. A vezetésnek feltűnt, hogy Gábor milyen otthonosan mozog a pályán, ezért beiratták egy intenzív angol tanfolyamra és nem sokkal később már a klub bárjában tevékenykedett.
Két és fél évet dolgozott a Chelsea fitnesz klubjában, meccsnapokon pedig a stadion egyik bárját vezette. Ez utóbbi területen szerzett tapasztalatát kamatoztatta a következő munkahelyén, a Massive publáncnál, ahol üzletvezető-helyettes lett az egyik „gastro pub”-ban. Mindeközben megismerkedett a borokkal a Malux Hungarian Food & Wine cégen keresztül, amelyet az ötvenes években Londonba emigrált Lánczi „Lucien” László alapított.
Földrészek, bárok, éttermek
„Egy barátommal sokat utaztunk, és megbeszéltük, hogy a következő úti célunk Moszkva lesz. Amikor közelgett az indulás időpontja, szólt a barátom, hogy nem jön össze az orosz út, mert kiköltözik St Maarten (Szent Márton – a szerk.) szigetére. Kissé meglepett, de nem szomorodtam el, azt mondtam neki: ha kiköltözöl, tavasszal utánad megyek egy hónapra” – idézi fel Ivánácz Gábor.
Így is tett. A Holland Antillák világa megtetszett Ivánácz Gábornak, gyorsan beleszeretett a Puerto Ricotól 300 kilométerre fekvő szigetbe. Miután hazatért a gyakran esős Londonba, rájött, hogy hiányzik neki a karibi hangulat. Egy nap az interneten rádión épp a Rapülők egyik számát hallgatta, a dal egyik sora így hangzik: „Hé, soha ne félj, hogy oda sodor a szél, ahol jó!” Nem értette, mit keres Londonban, még aznap felmondott, vett egy repülőjegyet, és pár héttel később St Maartenra költözött.
Négy és fél év hullámzás jött, s nem csak az óceánban: komoly autóbalesetet szenvedett, és több más nehézséggel is meg kellett birkóznia. Mégis, azt mondja, ez volt élete talán legszebb időszaka. Egy Opium room nevű privát klubbot vezetett, ami a Casino Royale mellett működő night club tetején fogadta a legtehetősebbeket, azaz St Maarten krémjét.
Akkori francia kedvesével elhatározták, hogy munkahelyet váltanak, így Dél-Afrikában, Fokvárosban kötöttek ki. Itt Ivánácz Gábor beiratkozott a Cape Wine Academyre, ahol borászattal ismerkedett meg még behatóbban, miközben Camps Bay-ben, a Paranga étteremben dolgozott. Az itt töltött idő után visszatért Londonban, ahol a Tower Bridge-re néző La Pont de la Tour nevű étteremen helyezkedett el, ahol gyakran megfordultak politikusok, közismert emberek.
A következő állomáshelye szintén a brit fővárosban volt, ma már nevetve meséli, hogy a Launceston Place miatta nem kapott Michelin-csillagot. „A D&D cég, amely üzemelteti az éttermet, több más vendéglátóhellyel is rendelkezik, ezek egyikében dolgoztam menedzserként. Egyik nap a Launceston Place menedzsere családi problémák miatt nem tudta tovább betölteni az állását, délelőtt tíz órakor szóltak, hogy helyettesítenem kell. Egy pincérrel is kevesebb volt a pályán, be kellett állnom, de semmit nem tudtam az étteremről és az ételekről. Ez akkor jelentett nagy problémát, mikor utóbb kiderült, hogy az én szektoromban ült egy Michelin-inspektor. Igyekeztem menteni a helyzetet és össze-vissza halandzsáztam az ételekről” – ecseteli Ivánácz Gábor. Később az étterem azért bekerült a Michelin vörös könyvébe még Gábor vezetése alatt.
Nem lehet megúszni a magunkba invesztálást
Ivánácz Gábor szerint ahhoz, hogy valaki fejlődni tudjon, mindig késznek kell lennie a váltásra, hiszen ha nem tapasztalja meg az egyes helyek közötti különbséget, miként alkothatna véleményt azokról? Ezért a keresete jelentős részét mindig önmagába fektette. Folyamatosan új és új helyeket, új ételeket próbált ki, figyelte a szervízt, iskolákat végzett el. De ne szaladjunk előre! Londonban költséges az élet, ezért Ivánácz Gábor úgy gondolta, megérett az idő a váltásra, Franciaországba költözött a Cote d’Azurre.
Előbb egy arab családnak dolgozott a Lady Mona K névű jachton. A tulajdonos mentalitása miatt kevesen maradnak meg hosszú távon a fedélzeten, Gábor azonban lehajtott fejjel végigcsinálta a nyári szezont, amire a munkaközvetítő cégnél is felfigyeltek. „Golyóállónak” nevezték, és ettől kezdve jobbnál jobb feladatokkal bízták meg. Előbb steward, majd second steward lett, később chief steward, majd buttler lett. Franciaországban is továbbképezte magát, itt tett szakácsvizsgát.
Ezeken a hajókon a ki- és felszolgálás itthon szinte elképzelhetetlen magas nívón zajlik, elég csak abba belegondolni, hogy egy jacht éves fenttartásának a díja eléri a hajó vételárának tíz százalékát. Persze, a hajók mérete, felszereltsége között nagy eltérések lehetnek, de egy hatvanméteres példány is 30 millió euróba kerül, míg a nagyobb testű cirkálók a 150-200 millió eurós árat is elérhetik.
M/Y St. David nevű hajón Ivánácz Gábor egy orosz cukorgyárosnak dolgozott. Furcsa mód azért került a hajóra, mert a tulajdonosoknak fontos volt, hogy az alkalmazottak ne értsenek oroszul… Minden héten megittak legalább 100 ezer euró értékű bordeaux-i bort. „Találkoztam a legdrágább borokkal, kaviárokkal, ételekkel, és elgondolkodtam: vajon hogy lehet az, hogy nincs köztük egy magyar sem?” – idézte fel Ivánácz Gábor akkori dilemmáját.
Ezt követően Ivánácz Gábor a M/Y Here Comes The Sun nevű hajóra került, amely a világ legdrágább charterhajójának számított, amikor vízre bocsájtották. A tulajdonosa a grúz származású Alexander Dzhaparidze, aki megkedvelte a magyar beosztottját, és egy idő után meg tudtak állapodni abban, hogy amikor nincs vendég, Gábor Magyarországról irányítsa a személyzetet. Itthonról rendelt bort, élelmiszert, olykor több százezer euróért. A charter előtt pár nappal kirepült Monacoba, majd a kikötés után pár nappal ismét hazautaztam. „Télen, heti szinten repültem Mexikóba, Kubába, a Kajmán-szigetekre. Egy hét 1 millió 400 ezer euróba került az utasoknak a 89 méter hosszú hajóra, plusz az ellátás, a kikötői díjak, így összességében kétmillió euróra is rúghatott a számla végösszege, ami a 12 vendég között oszlott el” – emlékszik vissza.
Venison_Gusto
Hazatérve szembesült vele, hogy a legmagasabb igényeknek nagyon kevés magyar termék felel(ne) meg, jobbára csupán a nagyon magas színvonalat képviselő tokaji borok vagy a libamáj. Persze a magas minőség előállításának, fogyasztásának az sem kedvez, hogy sok helyen még ma is az az elsődleges, hogy egy étteremben nagy adagot tálaljanak és olcsón. Pedig a francia szakácslegenda, Paul Bocuse alapelvei szerint a legjobb minőségű alapanyagok, a megfelelő technológiával elkészítve csodás végeredményhez vezetnek. Abból nem is szükséges degeszre enni magát az embernek.
Egy unikális magyar márka születése
Hazatérve jutott eszébe, hogy amikor az orosz tulajdonosoknak dolgozott, gyakran látta őket felvágottakat fogyasztani, ám ekkor még nem született meg a nagy ötlet, csak motoszkált benne, hogy ezzel talán lehetne valamit kezdeni. Egy alkalommal az unokaöccsével sikerült szarvasból készült sonkához jutniuk és éppen ezt fogyasztották, amikor rokona rákérdezett: a jachtok közönségének nem lehetne-e értékesíteni vadból készült készterméket? Miért is ne, válaszolta Ivánácz Gábor. Így született meg a szalámikat, kolbászokat, sonkákat készítő Venison Gusto.
Az ötletet tett követte, céget alapítottak, felvették a kapcsolatot különböző beszállítókkal, megtervezték a logót, a receptúrákkal kísérleteztek. Ivánácz Gábor Genovától St Tropez-ig járta a francia Riviérát, kóstolókat tartott, hogy felmérje az igényeket. Erre azért volt szükség, mert a nyugati ízlés jelentősen különbözik a magyartól: szeretik kiérezni egy termékben a hús különlegességét, jellegzetességét, a fűszer mindehhez csak hozzátesz, nem dominál.
„Amikor még kevésbé értettem a szalámikhoz, többek véleményét kikértem, hogyan érdemes fűszerezni a vadakat. Sok tanácsot kaptam arra vonatkozóan, hány fajta fűszerrel ízesítsem a húsokat. Feltettem a kérdést: ha túl fűszeres egy készítmény, miként tudja majd megállapítani a vásárló, mi a különbség az egyes húsfajták között? Más utat választottam. Közel ötven féle terméket gyártunk, de csak három fűszerrel dolgozunk. Folyékony nitrogén felett őrölt fűszereket használunk, hogy az aromát minél jobban megőrizzük, így egyébként sokkal kevesebb is szükséges belőle. Egy-egy termék között mindig csak egy komponensnyi az eltérés a könnyebb összevetés lehetősége érdekében, ez a három a hús, a fűszer vagy a zsiradék. Egy példával élve: ha szeretnénk cipőt venni, könnyebb a dolgunk, ha az összes terméket fehér háttér előtt látjuk, mintha az egyik mögött sárga, a másik mögött zöld háttér lenne” – beszél a gyártás indítása körüli kérdésekről Ivánácz Gábor.
Kifejti: a világ legmagasabb színvonalú vendéglátóhelyein megfordulva, sztárokat kiszolgálva, a legmagasabb minőségű alapanyagokkal dolgozva, számos vizsgával a háta mögött egyben biztos volt: nem valamit gyártana, hanem a legjobbat. Nem tudott elképzelni megalkuvást a minőség tekintetében. A jó termékhez viszont elengedhetetlen a jó alapanyag. Nem akart 180 napig élő, tápszeren nevelkedett sertéshússal dolgozni, szerinte ez olyan lett volna, mintha egy Michelin-csillagos étterembe valaki rohadt brokkolit próbálna eladni. Homokból, nem lehet erős várat építeni, vallja, azaz gyenge minőségű alapanyagból, képtelenség magasan kvalifikált terméket készíteni.
Ezért Ivánácz Gáborék magyar nemzeti parkokban ridegen tartott, vagy szabadon élő állatok tőkehúsával dolgoznak. Azzal, vélekedik, hogy a jószágok nem fogyasztanak tápot, szemes takarmányt, a húsuk teljesen más minőségű lesz. Hat-nyolc év alatt, zöld füvet legelve nőnek fel az állatok, és ezeknek a jószágoknak is csak a legjavát használják fel: a lapockát, a hátsó combból a hosszú felsálat (szarvas esetben ebből készítik a bresaolát), vagy az egész combokat – ma már 12 hónapon át érlelt vaddisznó- és 9 hónapig érlelt szarvascombjuk is megtalálható a kínálatukban.
Csak hús, zsiradék és fűszer
Minden termékük nagyon magas hústartalommal rendelkezik. „Mi azt hívjuk húsnak, aminek száz százaléka hús, nem trükközünk, még akkor sem, ha legálisan megtehetnénk; nem teszünk a termékekbe nyesedéket. Nálunk nem az áron, hanem a minőségen van a fókusz. A szalámiba 430 gramm tölteléket töltünk, ami az érlelési folyamat során 250 grammra csappan. Ez azt jelenti, hogy 42 százalékot veszítünk a tömegből. Meg tudnánk csinálni, hogy több víz legyen a termékben és kevesebb hús, de nem ez a célunk, hanem a legjobbat előállítani. A teremtésben nem kell követnünk a mainstreamet, sőt, nekünk kell diktálni, merre van az irány” – vall filozófiájáról. Ezt még tetézik azzal, hogy ha valakinek nem ízlik a termékük, visszaadják az árát. De nem volt még rá példa, teszi hozzá, mert termékeikben csak hús, zsiradék, fűszer és só található.
A kiváló minőség külföldön is feltűnt, Bill Gates is ajánlotta a Venison Gusto termékeit, a kereskedők szintén felfigyeltek a magyar vadakból, szürkemarhából és vízibivalyból készülő szalámikra, kolbászokra, sonkákra. Küszöbön állt több szerződés megkötése is, amikor letarolta a világot a koronavírus-járvány. A cég sok kapcsolatát rántotta magával a covid, ezeket most kezdik újra kiépíteni a magyar partnerek felkutatása mellett.
Ivánácz Gábor megállapítja, talán jobban is támogathatná az állam a vállalkozásokat, de a minőség és a megfelelő kommunikáció mellől nem tágít, mert a jót mindenki értékeli, legyen francia, svájci, brit, belga vagy akár kínai. Maguk azért megtesznek minden tőlük telhetőt, a legjobb éttermekbe szállítanak, a teljesség igénye nélkül a Kollázs, a Jamie Oliver’s Italian, a 21, az Antré, a Kiosk, a Kreinbacher Birtok, a Pest-Buda, az ÉS Bisztró és a Kempinski Hotel kínálatában egyaránt megtalálhatók a Venison Gusto termékei, ahogy a Liszt Ferenc repülőtéren vagy a Memories of Hungary boltlánc polcain is.
Tavaly hét terméküket nevezték a világ legismertebb élelmiszeripari seregszemléjére, a Great Taste Awardsra, amelyek összesen 13 csillagot nyertek (ahogy a Michelinnél, ezen a versenyen is 1, 2 vagy 3 csillagot kaphat egy termék – a szerk.), hatalmas dicsőséget szerezve Magyarországnak. „Fontosnak tartjuk az etikát, a minőséget, hiszünk benne, hogy mindenkinek a legjobbat kell kínálni, és ebben a szellemben építjük a vállalkozást. A magunk erejéből, Magyarországról szeretnénk a világot jobbá tenni” – szögezi le Ivánácz Gábor.
Szerző: Császár Tamás
