Bár Székelyföldön „mindenki” iszik pálinkát, mindenkinek van saját pálinkája – amit, ha nem ő, az apja, a nagyapja, a testvére, a nagybátyja főz –, viszonylag ritkán akad az ember kezébe egy-egy figyelemreméltó párlat.

Vannak gyümölcsök, melyek hagyományosan a pálinkafőzés alapanyagát jelentik. Bár Erdély-szerte máig a szilvapálinka a legelterjedtebb, egyre többen főznek, fogyasztanak barackból, körtéből vagy épp szőlőből készült nedűt. Bán Péter szenvedélyes és elismert hobbi-pálinkafőző és -szakértő nem éri be a klasszikusokkal: zellerből, erdei mogyoróból, murokból is készít pálinkát.

Bár Székelyföldön „mindenki” iszik pálinkát, mindenkinek van saját pálinkája – amit, ha nem ő, az apja, a nagyapja, a testvére, a nagybátyja főz –, viszonylag ritkán akad az ember kezébe egy-egy figyelemreméltó párlat. A csíkborzsovai Bán Péter gyerekei óvodai (szülői) bálján kóstolta meg azt a barackpálinkát, amit tényleg élvezet volt fogyasztani, amiben érezte a gyümölcs karakteres jegyeit, és ami megadta a löketet, hogy ő is elmerüljön a pálinkafőzés világában. A pálinka készítője megtanította cefrézni, megtudta, honnan lehet minőségi gyümölcsöt beszerezni, elleste a szakma alapjait. Ekkor Bán József és családja még tömbházlakásban élt, ahol nem volt hely főzőt üzemelni, a gyümölcsöket, a cefrét tárolni, de szép lassan eljutottak oda, hogy sikerült egy gyümölcsössel rendelkező házba költözniük.

Székelyföld egy sajátos régió a pálinka szempontjából is Bán Péter kísérletezgetésének hamar beérett a gyümölcse, rendre kapta az elismeréseket a barátoktól, ismerősöktől, akik megkóstolták a pálinkáit, így lassan megfogalmazódott benne, hogy meg lehetne próbálni versenyeztetni az „alkotásait” Magyarországon, ahol a pálinkáknak nagy kultúrájuk van, sok ember foglalkozik az iparággal. Már az első versenyen azt a visszajelzést kapta, hogy nagyon jó az irány.

„És akkor elindultam ezen a versenyútvonalon is, hogy próbálkozzak a nevesebb megmérettetéseken, hogy mit tudunk elérni az itthoni, helyi gyümölcsökből, gyümölcsökkel. Sajnos itt, ahol élek, Csíkszereda mellett, nagyon elvadult gyümölcsök, vackor, régi őshonos almák vannak, vadon termő gyümölcsök. A bírók ezeket az ízeket nem is ismerték, egy batul vagy egy jonatán alma jegyei teljesen újak voltak számukra”

– magyarázta Bán Péter. Jonathan alma például Magyarországon is van, 11 fajta, de egyik sem olyan, mint, ami Székelyföldön található. Ez azért is van, mert a térségünkben általában nagyon öregek, akár százévesek a gyümölcsfák, míg a magyarországi gyümölcsösökben általában 20-30 év alatt „kimaxolják” a fákat, és ki is vágják az adott ültetvényt. Ennek kapcsán elmesélte, hogy egyszer becsempészte saját készítményét egy, a pálinkahibákra koncentráló képzésre, amin részt vett, hogy értékeljék azt.

„Az illető az orrához vette a poharat, majd letette. Gondolkozott tíz másodpercet, majd elmondta, hogy ez egy Jonathan almafajta, ami nagyon régi fákról származik, melyeknek kicsi a gyümölcse, a gyökérzete nagyon mélyen van – mert az ital olyan kémiai anyagokat tartalmaz, amelyek a fenti talajban nincsenek meg, csak a mélyebb rétegekben. Azt is elmondta, hogy nagyon mostoha, zord helyről származik a gyümölcs, nem egy gyümölcstermő vidékről, be is lőtte, hogy valószínűleg Erdélynek a keleti zónájából, Udvarhely, netán Csíkszékből”

– idézte fel Bán Péter, hozzátéve, hogy az illető kért is a pálinkából egy üveggel, hogy a magyarországi bírókkal is megismertethesse ezt a sajátos ízvilágot.

Szokatlan alapanyagok, ismerős ízek

A gyümölcsök után következtek a zöldségek. Bán Péter a legkülönfélébb, szokatlan alapanyagokkal kísérletezett. Elmesélte, hogy például egy zellergumóból vagy sárgarépából készült pálinkának megvan a speciális elkészítési módja: a zöldséget meg kell főzni, hogy a benne levő keményítő cukorrá alakuljon, majd azt a cukrot kell beerjeszteni. Következik további erjesztés, és néhány hét után jöhet a kifőzés, hogy végül száz kiló zöldségből legyen egy-másfél liter pálinka. Az eredmény egy olyan nedű, ami – ahogy Bán Péter mondja – megnyalintásra van, ízlelgetésre, nem azért, hogy egyik poharat a másik után leküldve berúgjon tőle a pálinkafogyasztó. Hozzáteszi, hogy sokan nagyon ódzkodnak, hogy kipróbálják ezeket az újdonságnak számító italokat, de akik egyszer megkóstolják valamelyiket, nagyon érdeklődővé válnak.

Bán Péter nem eladásra készít pálinkákat: nagyon körülményes hivatalosan, törvényesen működtetni egy főzdét, amit az is bizonyít, hogy például Hargita megyében csak három cég van, amely ezzel foglalkozik (az egyikben egyébként benne van Bán Péter csendestársként, hogy feljavítsa a termékek minőségét). A nagyobb főzdék egyébként általában egyszerűen berothasztják a gyümölcsöt, amivel Bán Péter szerint nem lehet elérni prémiumminőséget, mert ilyenkor vad baktériumok segítik a folyamatot, és nem kontrollált, mint egy speciális élesztővel segített erjesztésnél. Szerinte egyébként lassan változás érezhető az iparban: az Érmelléken, Szatmár megyében és Székelyföldön is egyre több képzett, igényes pálinkakészítő tevékenykedik, akik nem a mennyiségre, hanem a minőségre koncentrálnak.

Ki kell törölni a hibás ízeket

Bán Péterhez sokan érkeznek kóstolóra, de ez inkább egy kulináris élmény, nem az „ivászat” a lényege. Hozzáteszi, hogy sokan visznek hozzá pálinkát, hogy véleményezze azt, amitől kicsit mindig tart, hiszen könnyen lehet sértődés a vége.

Nagy kihívás az embereknek a tudatából kitörölni a régi ízeket, a régi hibás termékeket. Székelyföldön mindenkinek van pálinkája, mindenki valamit főzet vagy ő főz, vagy a nagyapjáéknál, vagy a szomszédokban, vagy valahogy meg van oldva. Amikor valaki hozza a saját pálinkáját, akkor kiteszem mellé az én olyan típusú termékemet, így az ember el tudja dönteni, hogy melyiknek kellemes az illata, melyik fogyasztóbarát, nem csíp, nem szúr, melyiket nem kell egyből elnyomtatni valamivel.

És akkor, amikor megkóstolnak egy ilyen szilvát, akkor mindenki úgy van, hogy hú, hát eddig nem is ittam szilvapálinkát, hogy eddig valami mocskokat ittam”

– magyarázza. A kísérletezései során egyébként nem csak sikerei voltak: például egy osztrák termék megkóstolása után eldöntötte, hogy mogyoróból is fog pálinkát készíteni, amihez meg is vett ötven kiló erdei mogyorót, de az első főzet szerinte trágyaszagú és ihatatlan volt, így megvásárolt újabb ötven kiló mogyorót. A harmadik próbálkozás hozta meg a várt eredményt, de az sem lett a kedvence, személy szerint szívesebben iszik egy jó kajszi- vagy vilmoskörte-pálinkát.

Azt is elmondta, hogy számára hatalmas öröm, amikor egy-egy pálinka az embernek visszaad egy emléket az íze által. A „murokpálinka” nyomán többeknek eszébe jut, amikor gyerekkorukban a kertben, a földből kihúzva ették a sárgarépát.

„Az a legnagyobb elismerés szerintem, hogy az embernek valami bekattan a fejébe, és onnantól úgymond folyamatosan azon van, hogy kerítsen egy korty murokpálinkát”

– vélekedik. Azt is elmondta, hogy a gyümölcsöt többnyire Magyarországról szerzi be, ugyanis Romániában még nincsenek a gazdák arra felkészülve, hogy a „pálinkásokat” minőségi gyümölccsel szolgálják ki, itt többnyire a földön hagyott gyümölcs jut erre a sorsra. Ezzel ellentétben a magyarországi gazda akkor szedi le a pálinkának való gyümölcsöt – kézzel –, amikor a főző kéri, hogy az íze, az érettsége olyan legyen, amilyet ő szeretne. Nemrég sütőtökből készített pálinkát, a következő terv a sárgadinnyepálinka, de a határ a csillagos ég.

Krónika

Kiemelt kép: Bán Péter/Facebook